- Philippe Joannès, Isabelle Forêt (œnologue et journaliste), Pierre Seillan -

Un créateur est là pour mettre en place un concept. Au bout de 4 ou 5 ans, il faut envisager de consolider les fondations créées. Alors, le Fairmont a demandé à Philippe Joannès, Meilleur Ouvrier de France, chef reconnu qui a œuvré durant 17 ans au sein du groupe Lenôtre, de relever ce nouveau challenge. On est dans la continuité, chacun de ces chefs talentueux étant parfaitement complémentaire. Maryan Gandon est parti vers d’autres horizons, créer d’autres grands concepts, Philippe Joannès retourne à ses premières amours : l’hôtellerie de luxe.

À ce jour, il s’occupe activement du restaurant gastronomique, « L’Argentin », en modelant une carte à son image. La particularité de ce restaurant est que la salle à manger ressemble étrangement à une salle de manger de bateau de croisière.

Juste à côté, dans l’immense lobby, au bar « Le Saphir », une nouvelle formule snacking, avec tapas, vient d’être instaurée, pour un petit creux dans la journée, ou un apéritif particulièrement convivial.
Quant à « L’Horizon », en terrasse au dernier étage, le restaurant d’été qui a ouvert pour Pâques, il ressemble au pont supérieur d’un grand bateau, avec une vue panoramique sur la Méditerranée jusqu’à l’horizon, où Philippe Joannès décline une cuisine provençale de terroir, avec des connotations italiennes.

Est-ce par hasard si le Fairmont a organisé un « Wine Diner » à l’arrivée de son nouveau chef ? Si c’est le cas, le hasard fait bien les choses ! Pour cet événement, qui a commencé dès l’après-midi avec des dégustations de vins, ils ont fait appel à l’un des vignerons français les plus atypiques : Pierre Seillan. Avec ses terroirs de vins rouges, sa philosophie est avant tout de respecter les droits du sol, d’écouter le message de la terre. Il veut bâtir une architecture du vin en tenant compte des énergies des terroirs. Si le vin n’est pas une nécessité, il devient indispensable dans la notion de plaisir épicurien.

Atypique, ce vigneron, c’est le moins que l’on puisse dire. Son parcours a commencé aux « Cadrans de Lassèque », Saint Emilion Grand Cru. Il s’est vite rendu compte que, pour évoluer, il fallait voir ailleurs. Et le voilà parti aux Etats-Unis, en Californie, en appellation Napa Valley et Sonoma-Russian Valley, où il arrive à obtenir un 100 sur 100 au Guide Parker avec ses cuvées « La Muse », « La Joie » et « Le Désir ». Il continue son rôle de globe-trotter avec un vignoble toscan de 90 hectares. Aujourd’hui, toute la famille a quitté le Bordelais pour s’installer en Californie. Ce n’est ni pour le « fun », ni pour le goût du dépaysement, mais simplement pour arriver à évoluer : là-bas, un entrepreneur est non seulement apprécié, mais en plus, on lui laisse toute liberté de continuer à créer. Certes la douceur de vivre française lui manque de temps en temps (il a quand même gardé un pied-à-terre en France), mais au lieu d’être envié, voire critiqué par ses compatriotes, en, Californie, il peut continuer à avancer sans entraves. Cherchez l’erreur !

Voici le menu des accords et vins proposé ce soir-là, dont tous les plats sont à la carte de printemps : Légumes de première cueillette, croquants, à l’embeurré de truffe noire avec le vin toscan Arcanum 2006 ; Risotto carnaroli crémeux aux seiches et pistou de persil plat avec un Château Lassèque 2006, Saint Emilion Grand Cru ; Filet mignon de veau cuit doucement, salsifis aux aromates et jus réduit au citron confit avec un Château Lassèque 2009, Saint Emilion Grand Cru  ; Craquant de chocolat pur Caraïbes et légèreté de mascarpone à la passion avec « La Vérité » 1998, l’un des fleurons de la gamme californienne.

• Fairmont Monte-Carlo – 12 avenue Spélugues – MC – 98000 – Monaco - Tel : (00-377) 93 50 65 00