Honneur à la Cuisine cannoise...
ambassadrice d’une cité pas comme les autres.
La Cuisine Cannoise, une cuisine de tradition familiale. Si chaque région de France est l’expression d’un terroir avec ses spécialités culinaires, la Provence ne fait pas exception. Bien au contraire, ce premier livre sur la cuisine cannoise démontre un nouveau particularisme provençal, grâce à un terroir propre au bassin cannois, la plaine de la Siagne pour ses fruits et légumes, la baie de Cannes pour ses poissons et fruits de mer, l’Ile Saint-Honorat pour les vins des moines largement réputés. Autrement dit, si Marseille a ses recettes emblématiques comme la bouillabaisse, Nice sa salade, et Antibes sa tomate, Cannes a sa typicité, avec ses traditions culinaires.
Les auteurs du livre : Jean Marc Geffrier, chef privé, originaire de Cannes a rassemblé tous ses souvenirs d’enfance autour des recettes de ses grands parents, et celles de plusieurs générations de cannois, des recettes de terroir, et Patrick Flet, journaliste gastronomique cannois, a sélectionné les meilleurs recettes des grands chefs de la cité des festivals, qui ont su revisiter au fil des ans ces plats anciens gorgés de soleil.
Le goût de Cannes. Quand il vint pour la première fois sur la Côte d’Azur, Stephan Liégeard écrivait déjà au siècle dernier : « La cuisine de Cannes est comme une tranche de soleil sur une nappe de mer bleue ». C’est le « Goût de Cannes » qu’ont aimé des personnages connus, à commencer par Lord Brougham, Lily Pons, Maurice Chevalier… et bien des grands de ce monde qui viennent toujours y séjourner. Ce goût a été forgé avec des particularités qui sont devenues des habitudes culinaires, comme la tomate dans le pot-au-feu, les moules farcies à l’aïoli cuites au feu de bois, ou encore les filets d’anchois frais placés au dessus de la bouillabaisse dont on vient d’éteindre le feu.
La signature des plus grands chefs cannois. Parce qu’il n’est point de bonne cuisine qui demeure figée, en véritables artistes, les grands chefs cannois ont su faire évoluer les saveurs, les ingrédients, les couleurs et les parfums dans une quête permanente d’innovations subtiles. Entre tourte provençale et pizza napolitaine, ils ont l’art de rester cannois, tout simplement parce qu’ils utilisent les produits qu’ils trouvent sur place.
Trente deux grands chefs cannois, ou qui ont officié à Cannes, ont su créer leurs propres recettes à partir des produits locaux qu’ils ont magnifiés : Roland ARIZA, Philippe ARTAUD, Sébastien BRODA, Laurent BUNEL, Francis CHAUVEAU, Jacques CHIBOIS, Mario D’ORIO, Antoine DURAND, Michel ERNEST, Joël GARAULT, Sébastien GIANNINI, Serge GOULOUMES, Philippe JOANNES, Philippe LABBE, Patrice LAFON, Christophe LEROY, Alain LLORCA, Alain MARTIN, Vincent LUCAS, Jean-Claude MASSEMYN, Stéphane, François et Antoine RAIMBAULT, Emmanuel RUZ, Sébastien SANJOU, Bertrand SCHMITT, Jean-Pierre SILVA, Christian SINICROPI, Bruno SOHN, Thierry THIERCELIN, Reynald THIVET, Christian WILLER.
En prime, Jean Pierre ROUS, sommelier conseil, a créé les accords mets vins avec les meilleurs flacons de Provence : Saint André de Figuière, Château Saint Martin, Château Rasque, Commanderie de Peyrassol, Château d’Esclans, Domaine de Curebéasse, Château Mentone…
Tel se présente cet ouvrage de 200 pages, magnifiquement illustré par les deux auteurs et le concours de Thomas Geffrier et Jérôme Kelagopian. Il est en vente au prix de 25 €, dans les librairies de la Côte d’Azur actuellement, puis dès octobre, dans les autres villes de France, et aux Editions L’Epicurien.