Tous les deux mois, l’équipe rédactionnelle de Gault Millau, emmenée par Patricia Alexandre, met un coup de projecteur sur ces chefs qui inscrivent la cuisine française dans la modernité, en choisissant l’un de ses plus dignes représentants et en lui attribuant un Trophée d’or. Cette fois, dans la perspective de la sortie de son numéro spécial Nice Riviera de juillet, Gault Millau a choisi de mettre en évidence le talent de Sébastien Mahuet.

Cet angevin inventif a de quoi convaincre et son expérience parle aux connaisseurs. Ancien second d’Olivier Streiff au Vista Palace à Roquebrune-Cap-Martin, il est passé aux Viviers à Nice, à La Chèvre d’Or à Eze-Village, au Métropole Palace à Monte-Carlo, à La Bastide Saint-Antoine à Grasse et depuis janvier 2006, il était le bras droit de Jouni qui relança cette emblématique maison qu’est La Réserve de Nice.

Pour Patricia Alexandre, directrice de la rédaction de Gault Millau, lorsque Sébastien est aux fourneaux, « il ne se la joue pas pour autant et concocte une cuisine de vérité, de saison. Il… réserve la place de star aux produits de la mer et aux produits de la terre, si fertiles dans cette région magnifique entre Italie et France. »

Sébastien et son équipe avaient bien fait les choses pour recevoir leurs fournisseurs et quelques journalistes spécialisés à l’occasion de la remise du Trophée. Des petits plats dans les grands qui permirent d’évaluer l’étendue de la palette du maître des cuisines.

Après une coupe d’une des meilleures cuvées de Champagne Veuve Clicquot, qu’accompagnât une Bruschetta de chèvre frais, févettes radis et olives noires, radis au beurre, mousseline de fane ce fut un Emietté de tourteaux en écrasée d’avocat, fine gelée de citron du pays, crémeux de fenouil, pesto de riquette et pomme granny. Difficile de trancher entre ce qui impressionnât le plus les invités : Le Foie gras de canard confit à l’orange sanguine (présenté en étages), chutney d’ananas et carottes fanes parfumées au safran, pain perdu de panettone et vinaigre à l’orange ou ce qui suivit. En l’occurrence, un Retour de pêche rôti au beurre moussante de sauge, gnocchis et asperges vertes gratinées au parmesan Reggiano, étuvée de morilles et émulsion de lait de pistache…

Côté œnologie, le Mouton Cadet fut à l'honneur avec un Sauterne 2008 , suivi d'un Grave blanc 2010 et d'un Grave rouge 2009.

Côté dessert, la Fraîcheur de fraises au pesto de basilic, olives noires et huile d’olive vanillée, annonça le final sucré : une Sphère croquante tout chocolat, agrémentée par un inattendu mais bienvenu malt, The Macallan FO 12 ans.

Installés dans cet espace lumineux, face à mer brillante à souhait, les convives apprécièrent la qualité des produits mis en scène, la justesse des cuissons et l’inventivité de la présentation. Nul doute pour ces dégustateurs du jour que le Trophée, remis par Patricia Alexandre, méritait bien l’or !

• La Réserve de Nice - Sébastien Mahuet – 60, boulevard Franck Pilatte – 06000 Nice – tel. 04 97 08 14 80