C’est certain, il y a de quoi saliver en feuilletant ce beau livre de recettes, écrit par Sébastien Chambru et illustré par les photos de Matthieu Cellard.

Sébastien Chambru est, depuis un an et demi, le chef du mythique Moulin de Mougins. MOF 2007, il a travaillé dans les plus grandes brigades internationales, et notamment au « Twenty One » de Tokyo (2 étoiles Michelin). Il a ramené de ses périples une cuisine qui, tout en respectant la patte provençale du créateur du Moulin, Roger Vergé, marie sa Bourgogne natale, le Lyonnais où il a longtemps travaillé et le Japon qui l’a séduit par le raffinement des saveurs. Le résultat est d’ailleurs probant puisque depuis le printemps dernier, ce tout jeune chef est étoilé Michelin.

Pour mener à bien son projet de livre, il a fait appel à un jeune photographe surdoué, Matthieu Cellard, qui, sur la thématique du poisson, nous les fait découvrir, criant de vie, comme seuls les pêcheurs peuvent les voir.

• Sébatien Chambru (à gauche), Jean-Michel Poupard, Richard Gally et Matthieu Cellard -

Dans leur livre, préfacé par Roger et Denise Vergé ainsi que par le Maire de Mougins, Richard Galy, les jeunes auteurs déclinent en trois chapitres et quarante recettes, plus originales les unes que les autres, sur les poissons d’eau de mer, d’eau douce, coquillages et crustacés. Sébastien Chambru a délibérément choisi des poissons aussi bien courants que nobles, tels qu’anchois, maquereaux, mulets, sardines, qui cohabitent avec bars, soles, lottes… En eau douce, la sélection est aussi éclectique, avec truites, saumons, anguilles, mais aussi grenouilles, sandres… À peu près tous les coquillages et crustacés comestibles sont aussi présents, des coques aux huîtres, en passant par les ormeaux et les couteaux ; langoustes, langoustines, seiches, poulpes… sont également dans le répertoire marin.

Si les recettes sont un hymne aux alliances inattendus et délicates, leur réalisation est volontairement simple, accessible à une bonne cuisinière familiale, chacune illustrée par une page du poisson vivant et une page de la présentation du plat terminé.

• L'O à la bouche - aux éditions de l’Épure – Format 225 x 300 mm – 276 pages - en quadrichromies – 50 € -

Brigitte Brunot – photo Patrick Flet