Provence : Aurélie Bertin rose les menus...

Les Rosés ont gagné en quelques décennies leurs lettres de noblesse et les meilleurs d’entre eux peuvent dorénavant accompagner, de l’apéritif au dessert, des menus élaborés par de grands chefs.

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Si certains chefs proposent depuis longtemps à leurs clients des repas où chaque plat est marié avec un champagne millésimé, Aurélie Bertin pousse le bouchon un peu plus loin. Celle qui dirige d’une main de... velours les domaines du Château Saint-Roseline et Les Demoiselles dans le Var, près du Muy et de Draguignan, ose unir ses meilleurs crus avec des menus gastronomiques. Ainsi, l’autre jour, un aréopage de chroniqueurs spécialisés eut l’occasion de valider ce pari audacieux. Invités dans le Salon du Château Les Demoiselles, le talentueux Sébastien Sanjou, chef du restaurant Le Relais des Moines aux Arcs, leur avait préparé un menu sur mesure. À commencer, à l’apéritif par un Assortiment de verrines - Lampe de Méduse rosé 2011.


Puis vint comme entrée une Composition sur le thème de l’asperge verte du Luberon, Du classique au contemporain, œuf de poule bio basse température (photo ci-dessus) - Cuvée Prieure rosé 2011. Le plat chaud consista en une Pièce de veau « blonde d’Aquitaine élevage de montagne « rôtie, petits pois frais, morilles, sucrine braisée, gnocchi frais farci aux truffes,  jus au vieux Porto - Chapelle rosé 2011. Et au dessert, une Variation sur le thème de la mandarine - Château des Demoiselles rosé 2011.


Cette récréation eut comme prélude, un déjeuner 100% Rosé qui eut lieu au Shang Palace, ouvert il y a six mois au sein du Shangri-La. Premier restaurant gastronomique cantonais de Paris, il permet de passer un moment d’exception pour un voyage culinaire authentique dans le Sud-est de la Chine. Une région fière de sa cuisine où tout est dans la mesure, ni salée, ni épicée, ni piquante. Le chef Xu, bientôt 44 ans, a exercé jusqu'à présent en Chine et représente trois générations de cuisiniers cantonais. Aurélie Bertin, en première ligne, guida comme il se doit, les participants dans cette aventure œno-gastronomique 100% réussie :

Ha Kao, Siu Mai, « Buns » de porc façon Shanghaienne,
Ravioli aux Saint-Jacques,
Crêpes de riz rouge aux crevettes
Lampe de Méduse rosé, Cru Classé  2011

Saumon « Lo Hei »
Rouleaux de pâte de tofu fumé, et julienne de légumes
Cuvée Prieure de Sainte Roseline rosé, Cru Classé 2011 

Vapeur de coquilles Saint-Jacques, vermicelles de riz, sauce à l’ail
Échine de porc laquée au miel
Crevettes sautées aux légumes de saison et piment
Aubergine croustillante panée à l’ail et piment
Riz sauté à la façon du Chef
Chapelle de Sainte Roseline rosé, Cru Classé 2011 

Boules moelleuses à la crème montée et fruits frais
Château des Demoiselles rosé, 2011