L’Auberge des Fontaines d’Aragon.

- Karine et Eric Maïo -

À l’Est du département, près du lac de Saint Cassien, dans leur joli restaurant de Montauroux, Eric et Karine Maïo sont des jeunes gens heureux : une étoile Michelin depuis 3 ans, et maintenant, membre des Châteaux & Hôtels Collection, un label de qualité. Comme chaque année, Eric s’évertue à sélectionner les meilleurs produits au meilleur prix pour un réveillon gourmand. Mille feuilles de volaille et foie gras aux truffes ; huître Gillardeau en tartare, émulsion au vieux Comté ; sphères croustillantes d’escargots « ail et persil plat », fine mousseline de topinambour aux pignons torréfiés ; Saint-Jacques dorées sur brindilles de pin, jus réduit miel citron, betterave et rutabaga en salade à l’huile d’olive à la truffe ; tournedos de biche cuisson à basse température, homard au beurre noisette, chips de pommes de terre aux truffes ; fine douceur et mandarine givrée, tasse croustillante au chocolat noir, transparence de clémentine et courgette à l’huile d’olive vanillée sont proposés à 115 € par personne ( 90 € sans les Saint Jacques). Vu le nombre limité de place, la réservation est utile.

• Auberge des Fontaines d’Aragon – Quartier Narbonne – 83440 – Montauroux – Tel : 04.94.47.71.65

La Bastide de Saint-Tropez.

- photo Patrick Flet -

On a parlé très récemment de ce Relais & Châteaux tropézien, niché dans son parc arboré d’essences méditerranéennes, animé par un directeur-aubergiste qui considère ses clients comme des amis, Fabien Delaffon. Le jeune chef Kevin Altier, dont c’est le 1er réveillon en tant que responsable des cuisines, a joué la carte du raffinement et du classicisme : les mises en bouche, huîtres en gelée d’eau de mer, crème fouettée au caviar ; terrine de foie gras aux figues ; noix de Saint-Jacques truffée, sauce champagne précèdent le tournedos de homard ; le granité au Marc de Provence ; l’oie farcie au foie gras, châtaignes et purée de céleri pour finir avec la traditionnelle bûche glacée, le jéroboam de champagne sabré à minuit et les mignardises . Menu à 185 € par personne, hors boissons.

• La Bastide de Saint-Tropez –Route des Carles – 83990 – Saint-Tropez – Tel : 04.94.55.82.22

L’Hostellerie Bérard & Spa.

- photo copyright Eliophot -

Nous avons déjà vanté les charmes de cet établissement familial, perché au centre du village médiéval de la Cadière d’Azur, au cœur du vignoble bandolais. Perfectionniste en diable, gageons que le tandem étoilé Michelin René (le père) et Jean-François Bérard (le fils) va se surpasser pour le passage à l’an 2009. En voici un aperçu, entre modernité et tradition : le foie gras est en ravioli servi dans un bouillon de poule ; les langues d’oursin trônent sur une purée de fenouil à la chair de crabe et une gelée de langoustine ; le homard est cuit dans un nage citronnée, petite royale en infusion de cèpes, girolles et châtaignes glacées, jus en cappuccino ; le turbot est cuit au plat, citron confit, grosses asperges vertes et jus de cuisson à la truffe ; le filet de chevreuil est enroulé de Colonnata et rôti, salsifis fondants caramélisés au suc de raisin, sauce poivrade ; fromage et fruits exotiques (lingots d’argent, chocolat, pralinés amandes, noisettes). Menu à 245 € par personne hors boissons.

• Hostellerie Bérard & Spa – rue Gabriel Péri – 83740 – La Cadière d’Azur – Tel : 04.94.90.11.43