Paris Côte d'Azur

Magazine d'informations et de commentaires

Cannes : Sébastien Brodra confirme son étoile

et prépare le printemps...

Crédits:

Sans attendre le verdict du Guide Rouge de la gastronomie, le chef du « Le Park 45 » présentait sa nouvelle carte dans un décor sublimé. Soit dit en passant, Sébastien garde son étoile ce qui n’est pas à proprement parlé une surprise pour les habitués de l’adresse...



Sur La Croisette, le Grand Hôtel***** après avoir les années précédentes réalisé d’importants travaux en hôtellerie, a misé sur la décoration de son restaurant, Le Park 45. Comme le soulignait Hugues Raybaud, le directeur, le lieu offre à sa clientèle un cadre plus volumineux, épuré, très design, tout en nuance. De plus les responsables de l’établissement ont créé et mis en évidence une cave à vin qui occupe tout un pan de mur. Très spectaculaire et efficace. On se prend à rêver devant quelques unes des 700 bouteilles exposées : Pouilly-fumé, Meursault Les Chevalières, Côte Rôtie Les Massales, Mazoyères Chambertin, Pauillac Château Linch Bages... Cela et de nombreuses autres particularités comme le renouvellement des couverts et de la vaisselle, contribuent à faire la différence.

Ce qui n’a pas changé, c’est la bonne humeur de Sébastien et sa capacité à communiquer par la parole et par les actes... culinaires, son amour de la bonne cuisine. Moderne mais sans extravagance, sa cuisine n’est pas statique, on la voit évoluer d’année en année avec toujours plus de maitrise. Côté pâtisserie, il est aidé par son fidèle compère Pascal Picasse, jamais décevant et, avec lui derrière les fourneaux, Thomas Moretto, son second. Pour compléter cette équipe de choc, le sommelier Florent Champanay désormais dépositaire d’un extraordinaire outil de travail.

Une bonne cuisine se fait avec de bons produits. Sébastien se plait à rendre hommage à ses fournisseurs. Ainsi la Boulangerie Veziano (Antibes) qui depuis 3 générations met son... pain d’honneur, Patrick Duller affineur dans le Lot de cochon noir gascon, les frères Hugou spécialistes de la truffe noire melanosporum, Bruno Verzeni éleveur de volailles de plein air. Quant aux produits de la mer, ils viennent essentiellement du port de Roscoff et de sa criée. Des éléments que l’on va retrouvé sur la nouvelle carte du chef étoilé. On y remarquera : les Encornets snakés au saté, pommes-citron, cébettes, pistou de coriandre, copeaux d’artichauts. Ou encore le Bar rôti au gingembre, poulpe, couteau, moules, concombre et radis en marinière de yuzu. À l’honneur, le Cochon ibérique en basse température, cromesquis de pied persillé, cocotte de girolles et polenta bio du Piémont, suc de Chorizo...

- huitre Gillardeau n°2 juste pochée dans son eau, émulsion de saumon fumé, fruit de la passion, pomme granny-smith et jus de cresson -

La garantie d'un beau voyage gastronomique que l’on choisisse la Carte ou au déjeuner le Menu du jour. Pour les curieux, il y a le Menu Découverte, 75 € et le grand jeu : L’inspiration, 110 € parce qu’il le vaut bien !

Le Park 45 – le Grand Hôtel – 45, boulevard de la Croisette – tel. 04 93 38 15 45