- Maryam Gandon -

L’établissement a toujours été prestigieux, notamment du temps du Lœw’s, en tournant résolument le dos à Monaco pour n’avoir que le port et la Méditerranée en vis-à-vis. Mais depuis le rachat par le groupe Fairmont & Resort, tout a changé pour qu’à terme, ce superbe complexe hôtelier devienne unique sur la Côte d’Azur.

Unique, certes, par l’engagement de la direction, qui préconise, dans ses restaurants, des plats préparés à partir d’ingrédients locaux, biologiques et écologiques. Pour réaliser ce challenge, on a fait appel à Maryan Gandon. On pouvait difficilement faire un meilleur choix. Après avoir travaillé dans des établissements étoilés, le chef a dirigé les cuisines du Carlton intercontinental à Cannes pendant 4 ans, avant de poursuivre sa carrière notamment au Liban et en Chine d’où il est revenu enrichi par les saveurs des cuisines orientales.

Convaincu que l’avenir de la planète passe par la philosophie « locavore » : la consommation de poissons locaux (d’élevage bio de préférence pour respecter l’équilibre des espèces), de légumes de la Vallée du Var (1 hectare consacré au Fairmont), des viandes de Sisteron ou Turin. Et la démarche de Maryam Gandon va encore plus loin : les menus sont en carton recyclable, les tenues des serveurs issues de l’économie équitable. À la tête d’une brigade de 70 personnes, il donne le meilleur de sa créativité au tout nouveau restaurant, « L’Horizon », installé sur la terrasse, avec desk, restaurant et bar à champagne.

On se croirait réellement sur un paquebot, le roulis en moins, mais avec une vue imprenable et sublime sur l’horizon, la Grande Bleue et le Port. Ce moment de bonheur et de bien être se perpétue dans l’assiette. Les entrées sont une belle déclinaison de fraîcheurs : asperges vertes crues-cuites au sorbet tomate & basilic (23 €), tartare de daurade aux aromates, extrêmement savoureux avec ses grains de moutarde de Meaux (22 €), gaspacho de légumes au saumon fumé par leurs soins (19 €). Parmi les cuisiniers, il y a un italien qui concocte un sublime risotto avec sa fricassée de seiches entières et leur encre (25 €) ou des tagliatelles fraîches aux tomates, olives et câpres. Parmi les poissons, la daurade d’élevage snackée, chorizo et herbes frites, cuite à point, est très savoureuse et réconcilie les inconditionnels avec les poissons d’élevage (32 €).

En accompagnement, l’équipe de cuisine a profité de l’affluence de légumes d’hiver pour faire eux-mêmes des conserves comme nos grands-parents : endives, céleri et potiron en « bocal d’hiver » sont naturellement savoureux. Le buffet Lunch est à 49 €, avec buffets d’entrées et de desserts, plat du jour, eaux minérales et café compris. Ouvert de 7 heures à 1 heure du matin, non stop, cet « Horizon » tourne à plein régime depuis son ouverture, du petit déjeuner au déjeuner et dîner, les 150 places sont régulièrement remplies.

Mais le Fairmont de Monaco, c’est aussi, dans le lobby, le bar « Saphir » ouvert 24 h/24, l’ « Argentin », resto gastro, qui sert le soir une cuisine plus internationale. Des salles de congrès, séminaires permettent d’envoyer jusqu’à 1500 couverts. On ne chôme pas ici ! Car, le service traiteur est capable d’assurer de 2 à 3000 repas, selon les demandes extérieures à l’hôtel.

• Fairmont Monte Carlo – 12 av. des Spélugues – MC 98000 – Monaco – Tel : 00 377 93 50