Il s’est discrètement installé dans les cuisines du Mas Candille et avec beaucoup de sérieux s’est mis au travail avec comme premier objectif de conserver au restaurant gastronomique son étoile Michelin, gagnée par Serge Gouloumès et que son successeur, David Chauvac, avait su garder. Quand on connaît les aléas de ce métier et les consignes arbitraires des inspecteurs du Guide rouge, ce défi était loin d’être évident et l'issue incertaine.

Le challenge fut gagné de haute lutte et, l’année dernière, Xavier Burelle se voyait remettre à titre personnel cette distinction qui le classe dans les professionnels les plus en vue de la région. Conforté, rassuré quant à sa valeur, Xavier a pris de l’assurance. Ses dernières recettes sont originales. Nous n’hésitons pas à dire que certaines d’entre elles sont au niveau d’une cuisine bi-étoilée. C’est bien sûr aux clients de l’exprimer et aux inspecteurs de s’en convaincre...

Le menu proposé ce jour-là, a en tous les cas, séduisit les journalistes gastronomiques conviés.

En version amuse-bouche d’un plat principal : Ravioles de langoustine, chèvre et fraise de Mouans-Sartoux, émulsion verveine.

Le pigeon en basse température, foie gras et truffe, aspic de petits pois, crème à l’amande douce.

Le Saint-pierre cuit à l’unilatéral, artichauts violets cuits minute, gnocchi de Monalisa, jus des arêtes au café.

Le lapin de Bourgogne «yeux noir» en déclinaison, cuisiné à la provençale.

Le chef pâtissier de la maison, Olivier Roth, avait préparé un chocolat, Palet Araguani et fèves de tonka, sablé chocolat, sorbet cacao et un Calisson financier à l’orange, glace au lait d’amande.

Le chef sommelier, Julien Leroux, avait quant à lui choisi comme accompagnement un vin blanc, Domaine Delas, Viognier Vin de Pays d’Oc.

* Menu signature, 135 € en huit services sans boissons.
* Menu découverte, 98 € en 6 services.
* A la carte (une entrée, un plat un dessert), environ 110 €.

Le Mas Candille
boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
tel. 04 92 28 43 43