Villeneuve-Loubet. A l’abordage de « La Flibuste » !
Le restaurant de Roger Martin a évolué. En dix sept années, il a changé plusieurs fois de look et a maintenant l’ambition de rejoindre les têtes d’affiche locales. Une montée en gamme qui prend consistance à la carte, celle que propose la chef Eugénie Bèziat. Exit la friture de poisson même si les produits de la mer sont toujours très présents. On joue dans la cour des grands avec des plats qui flattent l’œil et ravissent les papilles.
Difficile de rater La Flibuste lorsqu’on entre dans le port de Marina Baie des Anges. Bien orienté, lumineux à souhait, le restaurant et sa terrasse sont une invite à un accostage en douceur. La décoration sobre a été repensée et fauteuils et chaises, signés Collinet, sont d’un confort étonnant. Roger Martins, Maître Restaurateur et ses fils Enzo et Ryan, accompagnés de Tony Lefrançois, le maître d’hôtel, évoluent avec professionnalisme et discrétion dans une ambiance feutrée.
Mais la véritable prise du flibustier, c’est la capture d’Eugénie Bèziat. Depuis le mois de mars, elle a pris possession de la cuisine et composé une carte détonante avec des associations improbables… Cette jeune femme s’était fait remarquée par Yann Le Scarvarec, chef étoilé à La Roya à Saint-Florent en Corse. Trois ans comme chef exécutif : une belle mise en bouche. Transformation réussie pour Eugénie qui ne choisit pas la facilité avec L’œuf de poule, cuisson parfaite, topinambour confit à l’huile d’olive, crumble au Vieux Comté, noisettes piémontaises torréfiées et jus de viande parfumé au poivre des oiseaux et sarriette (18 €)… Plus improbable Le râble de lapin français farci au poulpe de roche, coing confit, pomme et poire compotés. Fondue de parmesan à l’eau de vie de poire et jus de lapin infusé au poivre Voatsiperifery rouge (26 €) , ou La Saint Jacques pochée au beurre clarifié et sa mousse légère à la soubressade de Mallorca (48 €). Sans doute son plat signature, le Ris de veau laqué d’un jus de betterave parfumé au sechuan puis roulé dans une chapelure de pain au cacao et grué. Espuma de betterave et jus de veau infusé à la fève de cacao de Madagasca (42 €).
- Eugénie Bèziat -
La pêche au poids de La Flibuste est toujours à la carte. Une fois choisie, la pièce retourne en cuisine où Eugénie travaille chaque partie, filets, joues, tête parfois, pour une rare expérience culinaire. Roger Marten a poussé le bouchon un peu plus loin en s’enjoignant les talents d’un pâtissier, Hassen Mansour, capable de revisiter en hommage à Auguste Escoffier La poire Belle Hélène (20 €), et de maîtriser Le Soufflé au citron de Nice et crème glacée au café (16 €).
Menus
déjeuner, du mardi au vendredi, entrée/plat ou plat/ dessert, à 28 €
et 35 € avec entrée/plat/dessert.
Le Business lunch
(entrée + plat ou plat + dessert avec verre de vin et café à 35 €.
Un
menu Découverte s’affiche à 52 €.
Le menu Inspiration en
six services est lui à 85 €.
La Flibuste
Marina
Baie des Anges - Villeneuve-Loubet
tel.04 93 20 59 02