Golfe-Juan. Le menu iodé du Bistrot du Port…
Plus restaurant que bistrot, l’adresse se trouve en face du vieux port. Le lieu est accueillant, lumineux et la salle élégamment agencée qui laisse les cuisiniers œuvrer à la vue de tous. Mathieu et Thomas Allinei sont aux commandes de ce bâtiment qui pointe vers l’ouest ? C’est là qu’ils ont choisi de développer leur singularité. Ils ne se contentent pas en effet de cuisiner pour des touristes anonymes… Ils ont l’ambition de bien faire et se positionner dans une gamme plutôt haute où la qualité et la fraîcheur des produits ne prêtent pas à discussion. Mathieu, le cuisinier ne craint pas non plus d’expérimenter des plats avec des produits de la mer peu, voire jamais usités chez ses concurrents.
- les Trois mousquetaires sont en fait toujours... quatre -
La soupe de poissons nous a fait immanquablement penser à Tetou, institution récemment disparue. Ce n’est pas sans raison. En effet la famille Allinei a travaillé en collaboration avec le restaurant de plage, tandis que les enfants faisaient leurs premières armes en cuisine. Mais Mathieu ne se contente pas de cette belle carte de visite. Il ose utiliser les algues, la salicorne, les anémones et le concombre de mer, le foie de baudroie, la poutargue, la peau de Saint Pierre… Cela donne des recettes inédites qui peuvent surprendre mais ne laissent pas indifférent, comme ce beurre fumé, cette rouille citronnée ou ce pain à l’encre de seiche préparé dans la boulangerie antiboise de Jean-Paul Veziano...
Pour apprivoiser cette cuisine iodée et entreprenante, le chef propose un menu découverte, uniquement à midi en semaine, à 26,50 €. A la Carte, on trouve en entrée, outre la Soupe de poissons de roche, rouille et croûtons, 18€, les Asperges vertes, holothurie et vinaigre de rougets, 17 €. Remarquable aussi le Carpaccio de mulet fumé, salicorne et poutargue. Pourra suivre un Dos de Maigre en vapeur de plancton, consommé de crevettes, pois chiche et algues. La Côte de veau est elle, en parure marine, herbes du bord de mer et pommes frites. Les Poissons sont... sauvages, préparés aux artichauts, à la provençale, au vin blanc, en croûte de sel ou grillés au feu de bois. Ils proviennent pour la plupart des pêcheurs locaux qui opèrent autour des îles de Lérins et du Cap d’Antibes. Mathieu n’en oublie pas les traditionnelles recettes locales comme les beignets de fleurs de courgettes ou au chapitre des desserts, le traditionnel Baba.
Spectaculaire, la cave, installée au sous-sol, est, dès l’entrée parfaitement visible. Elle expose le choix de frère Thomas, le sommelier, mais pas que. Aux côtés des vins, des bocaux et des jarres exhibent les légumes dans leur jus, d’eau et de sel. A côté, à l’abri de la lumière, c’est un autre pot de terre qui accueille l’un des essais de Mathieu : du sucre iodé. « J’ai mis de la laitue de mer, maintenant on va attendre quelques mois pour voir le résultat ».
A l’étage, se sont d’autres techniques qu’explorent Mathieu. Ici, il a construit lui-même son fumoir. Pour les viandes, les poissons et même le chocolat. C’est également à l’étage que patiemment, il fait lui-même sa bonite séchée. Ce poisson que l’on utilise au Japon pour faire le dashi.
- la cave au pied du bar -
* Depuis février 2018, Le Bistrot du Port à reçu le titre du « Collège Culinaire de France », association à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs, souhaitant représenter, promouvoir et transmettre l'identité de la cuisine française. Quant à Mathieu Allinei, il est aussi « Maître restaurateur » depuis 2016.
