- Carlo Preve entouré des frères Tourteaux -

Il y a déjà plus de 150 ans que de courageux entrepreneurs s’étaient installés dans la plaine du Pô, une région particulièrement propice. Ils y construisirent des rizières et accumulèrent une expérience qui leur permet de présenter aujourd'hui plusieurs variétés que l'on retrouve aussi bien dans les magasins grand public que sur les menus de grands chef de cuisine étoilés.

« Riso Gallo » est une marque très connue qui se prévaut de 160 années de recherches et de sélections. C'est assurément l’un des plus grands et plus modernes producteurs de riz en Europe. Le décorticage se fait traditionnellement à la pierre à travers les blanchisseuses (modèle Hambourg, 1898), qui permet une abrasion plus douce du grain, garantissant ainsi un risotto onctueux et toujours al dente mais également une sélection soigneuse, grain par grain, grâce aux trieuses à laser optiques. Riso Gallo est aujourd’hui une grande PME familiale gérée depuis 6 générations successives.

Parmi ses productions, deux riz nobles : le Gran Gallo, un riz long, et le Carnaroli Risetta 1856 . Ces deux variétés permettent la réalisation d’un bon risotto. Dans ce plat sans cesse remué tout au long de sa cuisson, les grains de riz se libèrent ainsi de leur amidon qui va leur donner une onctuosité exceptionnelle. Le Grand Gusto est le riz dédié à toutes recettes typiques de la cuisine italienne comme les légumes farcis, la Tiella de Bari, le Sartù de Naples ou les Fritelles de San Giuseppe. Le riz noir Venere, naturellement noir, il doit sa pigmentation à son enveloppe. L’intérieur du grain est blanc comme un riz classique. Complet et étuvé, avec des arômes de pain tout juste sorti du four, il est riche en sels minéraux, fibres, en phosphore, magnésium et sélénium. Selon la légende, il serait également aphrodisiaque...

Dernier de la bande, « Aroma », premier riz long grain naturellement parfumé originaire d’Italie. C’est un riz blanc aux grains longs et fuselés, dotés d’intenses notes fleuries. C'est pour le faire découvrir à un public de gastronomes avertis, et aussi de professionnels que Carlo Preve, descendant des fondateurs de la marque, est venu en voisin vanter cette dernière création : « Créer une nouvelle variété de riz parfumé était notre volonté depuis dix ans. Les riz parfumés viennent de si loin... Nous voulions créer un riz de très haute qualité, fin et délicat, dans le plus grand respect de la nature... » Il est évident que ces temps-ci, la facture carbone des produits achetés concourent au choix du consommateur, ou devrait fortement y contribuer... »

Le restaurant étoilé niçois, « Flaveur » tenu par les chefs et frères Tourteaux fut judicieux. On connaît leur rigueur et leur maîtrise des produits. Leur esprit créatif aussi. Le riz parfumé Aroma fut présenté en différentes textures, Tamarin - Vanille / à l'italienne - légumes première cueillette… Le Carnoli gran riserva Gallo, fit son compte à un crabe royal, raifort et citron vert… La lotte de Carras Tandoori, clémentines de Sicile grillée, ne dédaigna pas le riz noir Venere… Un dessert termina cette douce punition : La banane / Suzette au très vieux rhum / tapioca vert et coriandre / vanille de Tahiti…

Nul doute que les riz Gallo méritent leur place dans le Top 10 des produits dont on n'est pas déçu et que l'on retrouve indifféremment comme ingrédient privilégié des maîtresses de maison comme des chefs réputés !

* Les inconditionnels du risotto trouveront leur bonheur avec un voyage dans 101 des meilleurs restaurants du monde. Y sont répertoriés dans la 9ème édition du « Guida Gallo », leurs plus spectaculaires réussites.