Toujours à la recherche de l’excellence et pour compléter son offre de produits haut de gamme (jambon de Bayonne, caviar, foie gras), Delpeyrat a racheté en 2012 la saumonerie Saint Ferréol héritière d’une longue tradition. Elle lance en ce début d’année un saumon fumé supérieur provenant d’Écosse et de Norvège. Expédiés depuis les pêcheries, les saumons sont ensuite travaillés dans les ateliers de Brioude selon des critères de qualités sans concession.

Ces deux saumons, fumés mais juste ce qu’il faut (c’est notre expérience), se prêtent à des recettes originales qui renouvellent le genre. Ainsi cette « Soupe froide de yaourt grec et saumon fumé » pour 4 personnes. Préparée en 15 minutes, elle nécessite 2 concombres, 400 gr de yaourt Grec, 250 gr de saumon fumé Delpeyrat, 2 tomates, 2 c/s de jus de citron, 2 c/s d’huile d’olive, 10 feuilles de menthe, ½ bouquet de persil, sel, poivre.

- Soupe froide de yaourt grec et saumon fumé Delpeyrat -

• Couper la chair d’une ½ tomate en dés, garder au frais, tailler le saumon en belles lanières et conserver quelques morceaux pour la garniture.
• Dans un bol blender, mixer le reste des tomates, les concombres pelés et épépinés, le reste de saumon, les feuilles de menthe et de persil, le jus de citron, l’huile d’olive, le yaourt, le sel et le poivre.
• Passer au chinois et réserver au réfrigérateur pendant 6 h.
• Verser dans des assiettes à soupe et décorer avec les lanières de saumon et les dés de tomate.

Ou ce « Tiramisu de saumon fumé, avocat, pamplemousse rose » tout à fait digne d’intérêt. il faut compter une quarantaine de minutes pour le préparer avec les ingrédients suivants : 4 verrines (pour le service), 4 tranches de saumon fumé Delpeyrat, 125 gr de crème de mascarpone, 100 gr de crème fouettée, 2 œufs, ½ pamplemousse, 1 avocat, 4 blinis (de même diamètre que le fond de la verrine, 1c/c de zestes de citron, quelques brins de ciboulette, quelques grains de mignonette de poivre, sel, poivre.

- Tiramisu de saumon fumé, avocat, pamplemousse rose  Delpeyrat -

• Peler à vif à l’aide d’un couteau les segments de pamplemousse. Réserver les et filtrer le jus.
• Peler et dénoyauter l’avocat, l’écraser à la fourchette, saler, poivrer, ajouter le jus de pamplemousse pour éviter l’oxydation.
• Tailler à la bonne mesure les blinis et les disposer au fond de la verrine. Ajouter la crème d’avocat, puis le saumon fumé coupé en petites lamelles et les suprêmes de pamplemousse.
• Fouetter doucement la crème de mascarpone et les œufs. Lorsqu’elle est montée, incorporer délicatement la crème fouettée et le sel. Remplir, de cette préparation, une poche à douille et décorer le dessus des verrines.
• Ajouter quelques grains de poivre, brins de ciboulette et zestes de citron. Déguster très frais.

Saumons Delpeyrat - quatre tranches, 130 grammes - Écosse : 6,45 € - Norvège : 5,45 € - prix indicatif.