Quand en 2003 Jean-Marc Delacour, chef bi étoilé de la Chèvre d’Or à Eze, s’installe à son compte à Falicon, à quinze minutes du centre de Nice, il fait de cette ancienne auberge un ravissant restaurant, « Parcours », à la décoration moderne et épurée, dans des tons chaleureux de chocolat, avec une vue panoramique sur la Baie de Nice, et des écrans plasmas qui font vivre la cuisine en direct. Il y décroche rapidement une étoile.

- Frédéric Galland -

Cinq ans plus tard, il revend son établissement à un jeune chef lillois, Frédéric Galland, et à sa mère. Âgé d’à peine 30 ans, Frédéric a déjà un joli parcours derrière lui. Après avoir fait ses premières armes dans de grandes tables helvètes, il revient à Lille, pour travailler sous la houlette du chef étoilé, Christian Philippo, à « L’Huitrière ». C’est de lui surtout, qu’il apprend le respect du produit, la justesse des saveurs, ainsi que l’amour de la nature et des bonnes choses simples qu’elle nous offre.

Si Frédéric Galland est venu s’installer sur la Côte d’Azur, c’était aussi parce qu’il affectionne particulièrement les poissons de la Méditerranée et voue une admiration sans borne au grand Jacques Maximin. Dans sa cuisine, il exprime tout son univers culinaire, qu’il adapte aux saveurs méditerranéennes en s’appropriant les produits du terroir qu’il travaille au gré des marchés et des saisons. C’est donc une carte aussi créative qu’évolutive qu’il propose aux gourmets friands de « luxe, calme et volupté ». Luxe car le restaurant l’est, calme car Falicon est un ravissant et minuscule village planté sur un rocher, volupté car sa cuisine est particulièrement sensuelle.

Dans son menu carte, les plats peuvent également être pris individuellement. Parmi les entrées à 17 €, impossible de résister à la fricassée d’escargots de Bourgogne aux champignons des bois en une originale coque croustillante et panée, émulsion d’une persillade à l’ail doux et caviar d’escargot, où il déploie toute sa technique, ou encore, le cœur de ris de veau rôti aux pommes, truffe et sauce au cidre. Les deux poissons, dont le dos de loup braisé, glacé au champagne, sur un lit de poireaux étuvés, champignons des bois au lard, et les trois viandes, dont le filet mignon de cochon de montagne, sauce diable, polenta dorée et subric d’épinard, sont à 27 €, les fromages à 8 € et les desserts à 10 €.

Le menu entrée, plat dessert est à 42 €, avec deux entrées et le fromage en plus, à 58 €. A midi, en semaine, un menu en deux vitesses, propose entrée et plat ou plat dessert à 23 €, en trois services à 27 €. La carte des vins, bien équilibrée entre les différentes grandes appellations françaises, démarre avec des prix accessibles (un Côte de Provence Rouge à 26 €), ainsi que le vin au verre à 7 €.

L’infatigable Frédéric organise régulièrement des cours de cuisine pour, dix personnes maximum. Le samedi 26 mars, de 15 à 18 heures, les « élèves » partiront à la découverte des produits de printemps et dégusteront leurs créations le soir, vins compris, pour 100 €. En avril, ce sera un cours sur le chocolat (65 € sans repas) et le 7 mai, l’élaboration d’un cocktail dînatoire, avec dégustation à 80 €.

Soirées et déjeuners à thèmes font partie des animations récurrentes : Vendredi 18 mars, soirée jazz avec orchestre (75 €) ; samedi 2 et dimanche 3 avril, Falicon fête l’œillet, « Parcours Live » aussi, avec une soirée « Fleurs » à 52 €, avec accords mets et vins ; vendredi 18 avril, soirée Caviar et Champagne à 125 €. Pour le week-end pascal, un déjeuner spécial est prévu samedi et dimanche à 60 €.

• Parcours Live – 1 Place Marcel Eusebi – 06950 – Falicon – Tel : 04 93 84 94 57

Brigitte Brunot - photo Patrick Flet