L’histoire de la truffe dans les Alpes Maritimes est assez récente, et due, en grande partie, au chef grassois, Jacques Chibois, qui, avec l’aide des collectivités locales et des mairies de Grasse et du Rouret, a créé, dans sa jolie Bastide Saint Antoine, le 1er Marché de la truffe il y a 14 ans. Il a été rapidement rejoint, dans sa démarche, par le chef étoilé du Rouret, Daniel Ettlinger. Si les menus « tout truffe » abondent dans le Var, les chefs des Alpes Maritimes s’y sont donc mis petit à petit.

Le dernier chef en date, Denis Fétisson, installé dans le restaurant La Place de Mougins depuis le printemps 2010, propose à son tour, du 6 janvier au 6 février, une dégustation en 5 plats autour du « diamant noir » en plus de sa carte actuelle déjà très attractive. Pour ce faire, il s’est rendu à Richerenches dans le Vaucluse, où se trouve le plus grand marché aux truffes de France. En fait, pour ce jeune chef, qui a été bi-étoilé au Cheval Blanc à Courchevel, avant de s’installer à Mougins, ce n’est ni par hasard, ni pour suivre la tendance actuelle, mais c’est surtout un retour aux sources.

Originaire d’un petit village du Verdon, Denis Fétisson est le neveu de Paul Bajade, chef étoilé et roi incontesté de la truffe. Il a d’ailleurs fait ses premières armes dans la jolie auberge des Chênes Verts à Villecroze, où son oncle travaille depuis des décennies la truffe avec une virtuosité sans pareille : les vrais amateurs ne s’y trompent pas, bien qu’il soit absent de la plupart des guides, ce qui est très regrettable !

Fort de son expérience et de son vécu, Denis Fétisson créé une déclinaison irrésistible pour 70 € avec Golden egg en crémeux de truffes ; Fines ravioles de pommes de terre et copeaux de truffes ; Merlu braisé, omelette mousseline aux épinards, sabayon truffé ; Suprême de volaille à la Florentine, risetti aux truffes et jus corsé pour finir avec des Pommes golden étuvées aux truffes et beurre demi sel.

Depuis son installation à Mougins, les clients ne tarissent pas d’éloges, aussi bien sur la qualité de sa cuisine inventive tout en restant proche du terroir, la gentillesse de l’accueil avec sa compagne Muriel et le professionnalisme de toute son équipe. Gageons que le guide Michelin ne s’y trompera pas et qu’une nouvelle étoile scintillera dans le ciel mouginois au printemps prochain.

• Restaurant la Place de Mougins - 41 place du Commandant Lamy – 06250 – Mougins – Tel : 04 93 90 15 78