Un chef étoilé, éminent, discret, qui dans son « Univers » ne cesse de régaler une clientèle d’inconditionnels depuis plus de 20 ans.

L’aventure a commencé à « L’Auberge de l’Estérel » à Juan-les-Pins, où Christian Plumaïl décroche sa 1ère étoile et fidélise des gourmets amateurs de produits de terroir. Quant il rachète « l’Univers » à Nice, il ne change rien à sa façon de cuisiner et conserve sa belle étoile. Ce quadragénaire niçois étonne dans la galaxie des Michelin. Dans sa cuisine millimétrée (il a commencé comme pâtissier), il met toute sa Méditerranée en scène, sans fioritures. Pas de sucré-salé, pas de mélanges d’épices qui masquent les produits.

Si les vignerons bandolais l’avaient choisi pour leur présentation du millésime, ce n’est pas par hasard. Avec une dégustation autour des Rouges de Garde, le chef a tout bonnement proposer ses plats de la carte : après un velouté de potiron safrané aux coquilles Saint Jacques, le râble de lièvre au foie gras, brioche de cumin et vinaigrette de betterave (27 €) suivi du perdreau en cocotte farci au foie gras, ses fruits d’automne et sa gaufre d’épinards (30 €), la dégustation était on ne peut plus savoureuse, pour terminer en beauté sur un palet au chocolat et noix caramélisée accompagné d’un beignet au cacao.

Dans ses menus, le choix est vaste, entre viandes et poissons : Menu Saveurs d’Automne à 44 € avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts ; Menu Retour des marchés Niçois à 70 € en 7 plats, sans oublier sa formule de la semaine à 20 €, entrée + plat ou plat + dessert.

Discret, vous dis-je, timide, sûrement, Christian Plumaïl s’investit néanmoins dans la promotion de la gastronomie française, en France et à l’étranger, à travers l’Alliance Française.

Depuis quelques années, il est chroniqueur à France Bleue où il assure une rubrique gastronomique quotidienne.

• L’Univers – 54 Boulevard Jean Jaurès b- 06300 – Nice – Tel : 04 93 62 32 22