- Thony Billon -

Chaque année, depuis 1988, le magazine professionnel Le Chef organise le concours de l’Espoir de l’Année où s’affrontent des jeunes chefs ou seconds de cuisine de moins de 30 ans.

Le 28 septembre dernier, Thony Billon du restaurant Le Chambard à Kaysersberg, a été couronné parmi les six jeunes concurrents sous la houlette d’un jury d’exception présidé par Gérald Passedat (Le Petit Nice ***, Marseille).

Thony Billon, ce Manceau d’origine de 29 ans, a fait son apprentissage au Grand Hôtel de Solesmes, dans la Vallée de la Sarthe avant de commencer sa carrière de second de cuisine au Vieux Sinzig en Allemagne, chez « JY’S » à Colmar et à la « Nouvelle Auberge » à Wihr au Val. Travaillant aux côtés du chef Olivier Nasti (MOF 2007) depuis 2007, c’est un amoureux des produits et du goût. Il recherche avant tout l’échange et la discussion avec ses pairs pour faire évoluer sa cuisine.

Il lu a fallu à trois heures d’épreuves pour s’imposer face aux six finalistes. L’exercice pratique du concours se déroulait en cuisine, sous le contrôle d’un chef de travaux de l’école Ferrandi et de Frédéric Blanc, du restaurant George Blanc à Vonnas. Pour gagner ce concours, il a étonné le jury avec ses deux plats : « Le merlan pré-salé accompagné d’une crème de noisettes sur lit d’épinard » et son « Crémeux à l’orange et chocolat Guanaja 70% sous forme de siphon ».

Pour prouver l’importance de l’image de ce concours dans le milieu de la cuisine française, de grands chefs français avaient accepté de composer le jury : Gérald Passedat, Yannick Alleno, Frédéric Blanc, Philippe Gauvreau, Jean-Georges Klein, Régis Marcon, René Meilleur, Bruno Ménard, Stéphane Raimbault, Emmanuel Renaut et Michel Roth.

Thony Billon aime « les goûts francs et le travail épuré » : qu’on se le dise !