Ouvrage fortifié qui accueillit en 350 Saint Martin, évêque de Tours, puis fief des Chevaliers du Temple en 1150, l’actuel château a été reconstruit en 1936 sur les fondations de la Commanderie Templière. Dans son parc de 14 hectares aux 300 oliviers multicentenaires, dont le jardin a été conçu par Jean Mus, se trouvent encore des ruines pittoresques qui alimentent la légende du fameux trésor des Templiers.

Situé sur les contreforts du « Baou des Blancs », le domaine bénéficie d’une vue panoramique, jusqu’à la mer, dont profitent les 39 juniors suites et les 6 villas sur 2 niveaux (de 70 à 150 m2) qui constituent l’hébergement du Château (Juniors suites à partir de 400 à 500 €, villas de 600 à 1500 € selon la saison et le nombre de chambres).

Dernière acquisition du Groupe Oetker Collection, la direction générale est assurée par Philippe Perd, qui préside aussi aux destinées de l’Hôtel du Cap Eden-Roc, alors que la direction d’exploitation a été confiée en décembre 2007 à Olivier Zimmerlin, jeune cannois de 38 ans, qui, assistant concierge au Château Saint Martin en 1994, a obtenu la distinction suprême de « Clef d’Or » en 2000.

- Yannick Franques sur la terrasse de La Rôtisserie -

Depuis le début de l’année, un jeune chef de 37 ans, Meilleur Ouvrier de France 2004, a repensé toute la restauration. Fort de son expérience auprès de Christian Constant, Alain Ducasse et Eric Fréchon, Yannick Franques, amoureux de la cuisine du soleil, s’est attaché à diversifier la restauration afin que la clientèle puisse aussi bien dîner sur la terrasse de « La Rôtisserie » que déjeuner dans le parc à « L’Oliveraie » ou aller midi et soir au « gastro », « Le Saint Martin ».

À « La Rôtisserie », en terrasse ou sous les arches de l’ancienne Commanderie, on déguste à la broche : poulet fermier jus perlé (28 €), quasi et rognon de veau jus à la moutarde (30 €), lotte panée à l’huile de curry et ciboulette (24 €) et au teppan yaki : grosses crevettes à la vinaigrette d’herbe et citron confit (25 €), côtes d’agneau au yaourth, coriandre et cumin (33 €). Avec la complicité du chef sommelier, Jean-Christophe Rault, Yannick Franques propose la « suggestion du jour et le coup de cœur du sommelier » à 30 €, la formule buffet, (plat du jour et chariot de desserts à 46 €, avec 2 verres de vin à 59 €). Fermée le midi de juin à septembre.

À « L’Oliveraie », ouverte de juin à septembre au déjeuner, à proximité de l’immense piscine à débordement, le chef propose une carte légère aux parfums du Sud et aux assiettes généreuses : carpaccio de thon au paprika, salade concombre et bâtonnets de ciboulette (22 €), Club Sandwich (20 €), grosses crevettes à la plancha, green zebra et avocat balsamique (25 €) ou tartare de bœuf (37 €).

C’est au « Saint Martin » que Yannick Franques s’exprime totalement, avec une technique parfaite : il part à la recherche de nouveautés avec pour acquis ses expériences, un vrai respect du produit et de la saveur… et beaucoup d’humilité : toute la brigade goûte les nouveaux plats. Il semblerait que ce jeune parisien soit un des grands espoirs de la gastronomie azuréenne. Dans le cadre cosy et raffiné du « gastro », avec un service présent mais non invasif, on part pour un voyage au cœur des saveurs durant lequel tout est réussite et plaisir des papilles.

Aussi bien les entrées : langoustine en carpaccio tiédie, salade et jus de riquette avec les bigorneaux dans leur cuisson réduite au poivre Sarawak (50 €) ou tourteau à l’huile d’avocat, blanc manger au lait fermenté, crème glacée de guacamole au piment d’Espelette (44 €) que les poissons : homard rôti dans son corail, boulgour au lait de coco, pince façon tempura à la vinaigrette de curry et citron confit (53 €) ou sole en croûte de pitacou, tagliatelle d’asperges vertes et févettes, verdure d’herbes fraîches (55 €), les viandes avec notamment le pigeon à la broche, sa cuisse confite en brochette de fenouil sec, ventrèche au poivre, jus perlé aux olives (49€) et les desserts du talentueux chef pâtissier Jean-Michel Manière,… que du plaisir vous dis-je ! Menus « Senteurs et Saveurs » en 4 plats à 75 € et « Dégustation » en 5 plats à 105 €.

- Jean-Christophe Rault et Yannick Franques dans l’espace cave -

Avant de commander, il faut prendre le temps de lire la définition de la cuisine selon Yannick Franques sur la carte du Saint Martin : « D’abord, il y a le produit… son histoire d’amour avec le terroir… puis il y a le désir d’enchanter… de sublimer… enfin il y a le partage… pour l’émotion d’une belle assiette, pour quelques étoiles dans vos yeux. » Les guides gastronomiques apprécieront…

• Château Saint Martin & Spa – Avenue des Templiers – 06410 – Vence – Tel : 04.93.58.02.02