- photo Patrick Flet -

C’est l’histoire d’une famille piémontaise arrivée dans la région vençoise en 1875, une dynastie de restaurateurs qui a fait sienne la cuisine provençale. Installée au rez-de-chaussée de la maison familiale, La Clé des Champs est un endroit unique dans la région. Ce restaurant-table d’hôtes n’est dans aucun guide, les habitués gardant jalousement l’adresse afin de conserver l’authenticité du lieu.

C’est aujourd’hui la 5ème génération qui a repris le flambeau, avec Stéphane Lietta. Bien qu’ayant fait le Lycée Hôtelier de Nice, il y a une trentaine d’années, il se considère comme un autodidacte passionné. En effet, il est tombé dans la cuisine dès l’âge de 7 ans et n’a cessé de créer, d’innover, d’interpréter les plats de son enfance. En 1993, Stéphane Lietta s’installe dans la maison, refait les cuisines et redécore la salle à manger avec les meubles familiaux. Au 1er étage, il aménage 3 chambres et vit au second.

Le décor est donc plutôt chaleureux, désuet, authentique, mais la grande surprise est dans l’assiette : c’est le terroir à l’état pur. Le velouté de potiron s’agrémente de basilic et de lard grillé, le « papeton » d’aubergine est servi avec une concassée de tomates du jardin, la polenta crémeuse accompagne la « Gardiane », sur les moules farcies, des noix concassées comme dans la terrine maison., quant aux seiches à l’encre, c’est un réel délice.

Pas de menu, pas de carte, tout est à l’ardoise, selon les trouvailles du jour. La tapenade est faite avec les olives du jardin, l’huile d’olive vient de la propriété paternelle, ainsi que les châtaignes. En ce moment, la part belle est faite à la daube de bœuf, aux filets de rougets sauce vierge ainsi qu’au « Capoun » version niçoise du « Fassum » grassois, le chou farci, ainsi qu’à la panse de veau farcie et l’été, on peut même déguster une vraie sardinade en terrasse. A recommander à tous les azuréens qui vont pouvoir se remémorer la cuisine de leur grand-mère, et aux gastronomes curieux de découvrir la vraie cuisine provençale.

- La Clé des Champs – 822 Route de Cagnes – 06480 – La Colle-sur-Loup – Tel : 04.92.02.86.09.

Brigitte Brunot

- mention : www.pariscotedazur.fr – janvier 2008 -
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