Lubéron. Le Couvent des Minimes et son nouveau chef…
dès le 24 juin.
Gatien Demczyna a la vocation précoce et sait déjà à 16 ans qu’il veut devenir chef. Aujourd’ui, à 42 ans il affiche un parcours éloquent et sans faute. De l’Oustau de Baumanière à l’Hôtel du Castellet en passant par Chez Bru le bistrot d’Eygalières et au Kilimandjaro** à Courchevel, il a peaufiné ses techniques et son art. Le voilà nommé depuis février dernier Chef exécutif du Couvent des Minimes, pour le bistrot Le Pesquier et le restaurant gastronomique Le Cloître. Il prend ainsi la relève d’un chef estimé, Jérôme Roy parti dans sa Touraine natale. https://www.couventdesminimes-hotelspa.com/fr/
- Gatien Demczyna -
Très rigoureux, Gatien définit lui-même sa cuisine comme « contemporaine, attentive au mariage des saveurs, respectueuse des produits et des saisons ». Au bistrot Le Pesquier, il privilégie une cuisine provençale réinventée avec quelques touches venues d’ailleurs : transalpines avec le Risotto de petit épeautre bio lié au parmesan, jus de volaille et herbes fraîches ou l’épaule d’agneau confite accompagnée d’une polenta crémeuse et de champignons à cru ; un brin lyonnaise avec la Raviole croustillante au pesto di iverno, petite betterave de Villeneuve, émulsion truffée ou bien voyageuse avec le poulpe rôti, spaghetti à l’encre de seiches aux saveurs asiatiques, émulsion au basilic.
Impossible de passer à côté de la pomme de terre émulsionnée et safranée, le safran de Forcalquier étant son épice préférée. Quant aux desserts, on ne saurait trop recommander la crème brûlée infusée de lavande ou le citron jaune bio onctueux à la verveine du jardin émulsionnée.
Car Gatien aime les agrumes et surtout les herbes, celles qu’il trouve au couvent des Minimes et celles qu’il cueille au hasard du chemin. En Provence, la récolte promet d’être généreuse : thym sauvage, fenouil, angélique, mélilot, achillée mille-feuilles ou encore sa favorite, la berce, une plante au goût d’agrumes. Il garde cette dernière pour la carte du restaurant gastronomique Le Cloître et son plat signature : le ris de veau au thym frais, tête et pied en cylindre croustillant, piémontaise de légumes bio, lié de berce et jus acidulé.
* Le Pesquier : 70 couverts - ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner - 45 € et 52 € / Menu du marché (au déjeuner et hors week-ends) 35 €.
* Le Cloître : 35 couverts - ouvert tous les jours le soir - le samedi et dimanche pour le déjeuner, fermeture hebdomadaire les lundis et mardis - Menu Découverte 90 € - Menu Signature 130 € - Menu incontournable 160 €.
