Pour 4 personnes :

• 1 artichaut violet

• 2 pièces de mini fenouil

• 4 oignons grelot • ½ litre de vin blanc

• ¼ de litre de fond blanc

• Ail • Thym • Basilic

• 200g de carottes

• 6 oranges

• Verveine fraîche

• Huile d’olive

• Ciboulette • Shiso green • Œillets

• Cannelle • Badiane • Beurre

• 12 noix de saint jacques

• Chou-fleur violet, blanc, jaune

• Caviar Neuvic

➢ Préparer la purée de carotte en cuisant ces dernières à l’étuvée, ajouter la cannelle et la badiane puis mixer, monter le tout au beurre.

➢ Préparer une barigoule de légumes avec les carottes, les choux fleurs violet, blanc et jaune, l’artichaut, les oignons grelots, le fenouil, le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail, le thym et le basilic

➢ Préparer le jus d’agrume, réduire les oranges, infuser la verveine fraîche et monter le tout à l’huile d’olive.

➢ Rôtir les St Jacques, assaisonner.

➢ Dresser comme sur la photo, ajouter le caviar sur les St Jacques.

➢ Ajouter en décoration le shiso green, les œillets et une pointe de ciboulette.