Les Espagnols ont été sans doute parmi les premiers à accorder toute l'attention nécessaire à l'obtention de vinaigres de grande qualité. Pas surpris alors de les voir organiser chez eux le 1er « Concours international de vinaigres ». A Cordoue, David Doczekalski, était en compétition avec 64 vinaigres en provenance d’Italie, de Chine, d’Espagne, de France, du Japon… Il en revient auréolé de deux médailles d'or.

Cet ancien compagnon du devoir décide un jour de tout abandonner pour se consacrer à sa passion. Installé à Callas dans le Var, il crée la vinaigrerie Le Clos Saint Antoine et rejoint ainsi la dizaine d’artisans vinaigriers qui travaillent encore à l’ancienne en France.

Patiemment, il élabore à partir d’excellents vins de Provence, principalement d’Appellation d’Origine Contrôlée ou Crus Classés, des vinaigres vieillis en fûts ou dames-jeannes, aux saveurs aussi subtiles qu’exquises. Ses vins tournent alors au vinaigre mais c'est pour le meilleur...

• Véritable élixir, aux arômes concentrés par l’action du soleil et à l’acidité bien balancée, le vinaigre Balsam du Clos Saint Antoine est élevé deux ans en cave puis deux ans en plein air. Garanti sans ajout de caramel, ni épaississant, ce nectar ambré et fluide révèle à lui seul les saveurs des préparations et sublime les salades - 15,90 € les 25 cl.

Il ne fait pas croire que produire un bon vinaigre de façon industrielle reste une opération délicate. Ainsi son « Balsam » sans ajout de caramel ni d’épaississant. Selon un procédé unique, le moût de raisin, fraîchement vendangé et pressé, est d’abord cuit en chaudron pendant 25 à 30 heures jusqu’à réduire de près de 60% de son volume. Il rentre ensuite en fermentation pour donner du vin cuit. On y ajoute un peu de vinaigre de vin pour qu’il s’acidifie. Au bout de deux ans, on obtient un vinaigre balsamique qui sera élevé deux années supplémentaires en dame-jeanne en plein air, avec infusion de trois essences de bois que sont le chêne, le cerisier et le genévrier.

• Vinaigre Grand Cru réalisé à partir de vieux millésimes ou de vins issus de l’agriculture biologique, il est longuement vieilli en dame-jeanne en extérieur avec 3 bois, chêne, cerisier et genévrier. Son bouquet discret et sa robe merveilleusement pâle d’un beau rose ambré font du 3 Bois du Clos Saint Antoine un vinaigre présent et subtil, idéal pour les vinaigrettes, les sauces, les marinades et le déglaçage - 8,90 € les 25 cl.

Sans aller jusqu'à cette complexité, produire son propre vinaire reste possible tel est aussi l'objectif de David Doczekalski. Il a imaginé un vinaigrier innovant et économique. « Il y a encore trois ou quatre générations - souligne David - on trouvait dans chaque cuisine un vinaigrier mais au fil du temps, l’ustensile a été remplacé par la bouteille achetée en grande distribution... » Fabriqué en France en grès cuit par un artisan potier, son vinaigrier « Keep Up », rempli avec bonheur sa fonction. Grâce à son dispositif breveté de remplissage et soutirage intégré au couvercle, il supprime le risque de fuite du robinet traditionnel. Sa pipette en grès permet par ailleurs d’ajouter du vin sans faire couler la mère, de contrôler l’épaisseur de la mère et de la retirer facilement. Kit vinaigrier Keep Up, 89 € - Couvercle à l’unité, 11,90 €.