- David Chauvac et son pâtissier Olivier Roth -

David Chauvac a pris la succession de Serge Gouloumès qui, désormais, fait le bonheur d'une grande enseigne dans l'île de Saint Martin. Longtemps son fidèle second, il lui fallut faire ses preuves et convaincre le Michelin qu'il était au niveau. Nous avions déjà signalé ses bonnes prestations lors de la passation des pouvoirs. Sa nouvelle carte lui donne aujourd'hui, l'occasion d'exprimer ses différences dans une certaine continuité. Saluons aussi la venue dans son équipe d'un jeune pâtissier plein de bonnes intention, Olivier Roth. Vive le printemps de la gastronomie !

Auréolé de sa première étoile, David Chauvac, affirme son goût pour la cuisine soleil, les recettes du Sud réinterprétées et les produits du terroir. Des couleurs dans l'assiette, de la consistance aussi et du goût ; son plat signature, le crespeou (petit gâteau d'omelettes d'herbes et de légumes empilées), est là pour en témoigner.

Un coup d’œil sur la carte éclaire cette nouvelle approche. Extraits choisis :

• Asperges rôties du Domaine Saint Vincent, chantilly de cabillaud, coulis de cresson (35 €), ci-dessus.
  

• Pavé de sandre cuit sur la peau, capoun de chou et pérugine, émulsion de sel fumé (45 €)

• Côte de cochon noir de Bigorre, jus parfumé au Vadouvan, trilogie de patates douces (52 €), ci-dessus.
  

De la variété, une simplicité de bon aloi dans la présentation, David prend en main son destin de chef avec sérieux et application, constatant l'écart existant entre un second brillant et discipliné et un responsable tout azimut qui assume. Son équipe jeune et motivée, est un atout qui lui permet d'ores et déjà de confirmer tout le bien qu'on pense de lui, le Michelin aussi.

Les épicuriens d'un jour ou de toujours auront le choix, outre la Carte, du menu Découverte à 95 €, et Le Grand Huit à 135 €. Le Menu du Marché (49 €, 62 € boissons comprises) est un bon compromis pour se faire une idée précise des talents culinaires du nouveau promu :

• Mise en bouche

• Ragoût d’encornets aux premières févettes, émulsion mentholée

• Samoussa de canard confit, spaghettis de daïkon et caviar de mangue

• Frite d’espadon grillé, piperade de poivrons doux, cébette rôtie

• Suprême de pintadeau sauce arabica, garniture grand-mère

• Café liégeois en coque craquante

- Cheesecake à la vanille Bourbon, ravioles aux fruits des bois (16 €) -

Le Mas Candille Relais & Châteaux*****
Restaurant Le Candille
Boulevard Clément Rebuffel - 06250 Mougins
Téléphone : 04 92 28 43 43