Organisée par l'association sénonaise La Parmentière de Bourgogne, la fête de la pomme de terre intitulée Faîtes de la Pomme de Terre se déroule les 1, 2 et 3 octobre à Sens dans l’Yonne. De nombreux chefs tels que Jean-Michel Lorain, Marc Meneau, Michel Roth ou encore Henri Pellen réaliseront sur ce thème des démonstrations culinaires.

Ainsi Marc Meneau, metteur en scène de l’art culinaire, dont le restaurant L’Espérance est situé au pied de la Basilique Sainte Marie-Madeleine de Vézelay, au cœur de la Bourgogne, nous livre sa recette de « Galets de pomme de terre au caviar », une association osée d’une produit simple et peu cher et d’un produit sophistiqué et… dispendieux.

Pour 8 personnes soit environ 50 pièces de galets, on se pourvoira d’1kg de grosses pommes de terre, de 600 gr de poudre de purée lyophilisée, de 4 œufs entiers, de 110 gr de beurre, de 50 cl de crème fleurette, de 175 gr de caviar pressé, de 175 gr de caviar d’Aquitaine.

Faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel. Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et passer au tamis à l’aide d’une corne. Débarrasser la pulpe dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment. Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre. Y incorporer les 4 œufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu. Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.

Pour la garniture, fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé. Assaisonner et débarrasser dans une saucière. Réserver au froid.

On confectionnera les galets avec la pulpe de pommes de terre dans une petite barquette, 22 gr environ. Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar. Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette. Réserver au réfrigérateur.

Faire chauffer l’huile d’une négresse à 180°C. Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Passer ensuite dans un four très chaud, 1 à 2 minutes. Servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar.