- Bernard Guillot et Mario Pertusat -

L’hôtel Amangani (La Maison Paisible), situé en bord de mer, a ouvert il y a un an et demi, un restaurant-terrasse qui ne ressemble à aucun autre. Situé sur l’arrière de l’hôtel, Epices et Caramel Terrasse domine un parc luxuriant, autour de la piscine de l’hôtel, complanté de palmiers, pins et lauriers, dans un décor asiatique, avec des meubles balinais : on est au milieu de nulle part, totalement dépaysé grâce au chef Bernard Guillot qui nous entraîne en Extrême Orient, avec un panachage d’épices et de thés remarquable.

Ce jeune breton, ami d’Olivier Rollinger, a découvert à Hong-Kong et à Tokyo des épices qu’il utilise sous forme de décoction, infusion, ou graines et de bien d’autres façons, pour contribuer à réaliser une cuisine inédite, d’une précision et d’une saveur surprenantes. C’est avec la complicité de son ami triple étoilée à Cancale qu’il élabore ses « mixtures » océanes et orientales, chacun testant les idées de l’autre.

Sa courte carte, dont 3 à 4 plats sont changés tous les mois, est une découverte à ne pas manquer : parmi les entrées, il y a le risotto de champignons des bois aux arômes thé Corsica Colomba avec un arrière goût de bergamote (14 €) ou le tartare de dorade à l’huile marine et galette de blé noir à l’algue (13 €). Côté poissons, pour les amateurs, il faut goûter à la brandade de morue et son effiloché de cabillaud à l’accent basque (19€) ou le parfait loup grillé avec sa compotée de fenouil et sa pomme de terre farcie, graines de moutarde, nigel et fenouil grec (23 €). Pour les inconditionnels de tajine, celui de volaille aux saveurs marocaines (thé vert, rose, coriandre, curcuma, safran, citrons confits et abricots secs) est l’un des meilleurs que j’ai dégusté (19€).

Nous avons retrouvé avec un grand plaisir l’excellent Mario Pertusat, qui a officié pendant des années au Sofitel Méditerranée de Cannes avant de prendre la direction de la restauration d’Epices et Caramel. Il a mis au point une originale carte des vins, avec une vingtaine de flacons qui correspondent à des coups de cœur, dans les 3 couleurs, des différentes régions de France au prix unique de 19,50 €, à côté d’une sélection plus classique dont les prix restent raisonnables (de 21 € le 1er Côte de Provence à 52,50 € un Bordeaux Haut Médoc Rouge 2002).

Toute la journée, au restaurant, au bord de la piscine ou en room service, une carte « décontraction » propose salades, club sandwich, hamburger et autres cannellonis (de 12 à 19,50 €). Une façon de s’adapter aux horaires de tous les gourmets de passage. Menu à 29 €.

• Amangani Resort Hotel – Epices et Caramel Terrasse – 65 avenue du Docteur Picaud – 06150 – Cannes La Bocca – Tel : 04.93.47.63.00

Brigitte Brunot , photo Patrick Flet