- photo Patrick Flet -

On peut être chef étoilé d’un palace de la Société des Bains de Mer monégasque et rester un homme de terroir. C’est ainsi que Joël Garault, aux commandes du « Vistamar », restaurant de l’hôtel Hermitage, fervent défenseur du Citron de Menton, s’investit également dans la promotion du terroir italien.

Depuis 9 ans, de novembre à fin mars, il perpétue deux dimanches midi par mois, la tradition piémontaise du Bollito Misto. Il s’agit d’un gargantuesque pot-au-feu qui séduit une clientèle aussi bien monégasque qu’italienne et française pour plusieurs raisons. D’abord, on ne peut le faire « à la maison », car il faut être au moins une quinzaine de convives et cela nécessite deux bonnes journées de travail.

Ensuite, ces déjeuners ont toujours lieu dans la Salle Belle Epoque de l’hôtel, où le faste le dispute aux ors. Bien entendu, les buffets sont à la hauteur du décor. Ne pas hésiter, avant de s’y rendre, à manger léger la veille ! Jugez-en par l’ampleur des morceaux de viande présentés en pot-au-feu : avec du paleron, plat-de-côtes, jarret et os à mœlle pour le bœuf, avec tête, jarret, langue et cervelle pour le veau, une poularde, lard maigre, cervelas et zampone pour le porc, le tout accompagné de carottes, navets, poireaux, céleri, choux verts et pommes de terre, qu’on agrémente de sauces « canaille », « bagnet », « raifort à la crème », « raifort au vinaigre », « aigre-douce », « fruits confits à la moutarde » et de garnitures (gros sel, cornichons, légumes au vinaigre et moutardes diverses).

Pour profiter au maximum de cette dégustation, il faut suivre les conseils du chef : on commence par boire un bol de bouillon, puis on va se servir raisonnablement des viandes, les unes après les autres, afin de toujours manger chaud. Même si on se ressert 3 ou 4 fois, c’est si bon qu’il ne faut pas culpabiliser. Pour les plus rabelaisiens, des buffets de fromage et de desserts concluent ce festin. Vu le succès remporté par la formule (près de 200 personnes chaque fois) la réservation est fortement recommandée.

Prochains « Bollito Misto » (65 €) 2 dimanches midi en février et 2 dimanches midi en mars.

• Hôtel Hermitage – Square Beaumarchais – Monaco – Tel : 00.377.93.15.15.15

Brigitte Brunot

- mention : www.pariscotedazur.fr - janvier 2008 -
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