Paris Côte d'Azur

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Le fromage, patrimoine de l’humanité...

s'invite au dessert !

Combien la France compte-t-elle de fromages ? Reprenant la citation attribuée tantôt à Charles de Gaulle, tantôt à Winston Churchill, selon laquelle la France compterait « autant de fromages que de jours dans l’année », la majorité du public français répondra : 365... Mais la réalité est tout autre et il faut plutôt placé la barre à 1600...


Le nombre de recettes qui utilisent nos fromages est, on le devine, quasiment incalculable bien qu'il existe un secteur où il est peu présent : le dessert. D'où la tentation pour les nouveaux chefs en mal de créativité de l'utiliser à la fin du repas dans des préparations de la plus simple à la plus élaborée... 

Alessandra Montagne (Tempero), Akrame Benallal (Restaurant Akrame), Taku Sekine (Dersou), Stéphane Jégo (L'Ami Jean), Franck Baranger (Pantruche, Caillebotte), Atsushi Tanaka (restaurant AT), Quitterie Pasquesoone (Complètement Toquée), Mathilde Raoult (Besly), Rafaële Boyadjian (La Raffinerie Culinaire), Stéphanie Valade (Cuisine moi un mouton), se sont penchés sur le sujet. Au final dix recettes autour de 10 fromages sur fond de madeleines de Proust, anecdotes personnelles ou d'inspirations culinaires, sublimées par le duo Thomas Duval (photographe) et Valéry Drouet (styliste culinaire). 

Ces créations inédites s’inscrivent dans l’évolution de la relation entre le fromage et le dessert décrite par le sociologue et ingénieur agronome Eric Birlouez. Elles correspondent à un nouveau concept, celui du Sweet cheese. Le fromage par la diversité de ses goûts, textures et formes, procure une source infinie de créativité : à découvrir dans les grandes tables et à expérimenter dans nos cuisines ! 


- Taku Sekine - Restaurant Dersou -

Depuis son arrivée en France, Taku Sekine raffole du bleu d’Auvergne avec un verre de Gamay, un accord puissance du fromage / douceur du fruit qu’il adore. Il est parti de cette idée pour ce dessert, en remplaçant la sucrosité naturelle du Gamay par celle de la figue, et l’intensité du bleu d’Auvergne par celle du morbier, beaucoup plus doux. Les biscuits jouent le rôle initial du pain, apportent une vraie rondeur et ancrent le fromage dans un véritable univers de desserts. La crème pâtissière est le liant de l’ensemble, et l’huile d’olive vient dérouter, rappeler que le fromage est au cœur du dessert.