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Cannes : Sébastien Broda dans ses petits plats…

étoilés.

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Le chef des cuisines du restaurant « Park 45 » n'a pas attendu la publication du Michelin 2015 pour confectionner sa carte de rentrée car, avec ou sans étoile, il faut tracer son chemin et se concentrer sur l'essentiel : satisfaire la clientèle. Sébastien Broda n'a pas raté son rendez-vous et les premiers gastronomes invités confirment la fiabilité du chef et la dynamique positive d'une équipe qu'il a su motiver, de pair avec le chef de la restauration Joris Le Breton.


- Sébastien Broda, Pascal Picasse et Florent Champanay -


Le grand défi pour tout chef un tant soit peu ambitieux, c'est de surprendre son public sans trop s'éloigner de ce qui a fait son succès. Il convient de garder quelques plats signatures et de laisser son imagination mettre à la carte ses nouvelles trouvailles. Sébastien a mis à profit ses vacances pour faire son tour de France et du Maroc. Visiter ses amis, essayer de nouvelles adresses, goûter à de nouveaux produits. Et, de retour dans son… laboratoire déclencher le processus créatif accompagné par son second Hervé Buisson, tandis que de son côté, son chef pâtissier Pascal Picasse expérimente de nouvelles formules.




Le résultat est là, probant. Installé confortablement sur la terrasse, l'hôte pourra déjeuner, du lundi au vendredi, pour un prix qui se veut raisonnable : une entrée, un plat et un dessert, 36  € (un plat, un dessert, 29 €). Il pourra par exemple choisir le duo d'entrées : Oignon doux des Cévennes, comme un Tatin, glace à la truffe, pousse de salade accompagné de Tortellini de mozzarella fumé, confit de bœuf au vin rouge, écume d'ail. Pourquoi ne pas continuer par un Pavé de lieu jaune, endives confites à l'orange, condiments cranberries, jus mousseux de safran ? En dessert, le Cheese cake, compoté d'ananas et citron vert, biscuit Joconde et sa glace clôturera l'expérience.


Pour les gastronomes désireux de s'aventurer plus loin, la carte de Sébastien ne manque pas de propositions alléchantes. En guise d'entrée, ils pourront essayer Les Gamberi rossi et l'avocat dans l'idée d'un maki sur sa gelée de choux rave à l'aneth, copeaux de légumes croquant. Puis ce sera au tour de La Lotte de petit bateau cuite sur l'arrête en viennoiserie de basilic, carbonara d'encornets, tortellini de scamorza, pulpe de roquette, de faire ses preuves… Viendra le temps de la Côte de veau de Galice cuite à l'os, roulé de céleri rave à la truffe, quartier d'oignon doux des Cévennes, poupeton de choux et chanterelles. Pour finir par un Paris-Brest revisité, sorbet de pamplemousse rose et poivre de Timut... 



Question vin, la cave mise en lumière et les conseils du sommelier porteront leurs fruits. De belles surprises glanées par Florent Champanay qui ose de nouveaux vins de propriétaire sur une carte où 72 % des vins sont issus d'une agriculture biologique ou raisonnée tandis que 70 % des produits et des denrées utilisés proviennent d'un rayon de 160 Km. Proximité mon amour, et notre santé aussi !


Après une fermeture et des travaux de mise aux normes programmés par le Directeur du Grand Hôtel, Hugues Raybaud, le coup d'envoi est donné. Chacun est à son poste et se prépare à accueillir les visiteurs proches et lointains qui s'attendent à trouver ici, dans la ville du Festival et des Congrès, le meilleur !