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Mougins : l'étoile de David Chauvac

reconfirmée…

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Le pari de Mark Silver le propriétaire et de Giuseppe Cosmai, le DG du Mas Candille, de donner sa chance au second de Serge Gouloumès est gagné… haut la main. Aux fourneaux du Mas depuis une dizaine d'année, David Chauvac, 40 ans, prend de l'assurance. Le renouvellement de l'étoile Michelin confirme sa régularité et sa crédibilité. Changeant sa carte aux gré des saisons, il sait faire preuve d 'originalité. Ses dernières créations en attestent et séduisent une clientèle exigeante…


- David Chauvac, Olivier Roth et le DG Giuseppe Cosmai -


Cannois d'origine, David compose « une cuisine du soleil » assumée et une inspiration qui regarde du côté du… soleil levant. Sa carte sans concetti joue sur l'essentiel. On ne fait pas du beau seulement pour le beau mais avant tout pour le goût. C'est bien d’ailleurs pour cela que sel et poivre sont bannies des tables étoilées…


En entrée, « L’œuf coulant mariné au Shoyu Marunaka, pétales et tartare de radis au vinaigre d’hibiscus » intrigue. Présenté ainsi, on hésite, l’œuf est-il avec sa coquille ? Tour de passe passe et performance, l'illusion est parfaite, la cuisson aussi - 29 €.




Les richesses de la mer se déclinent en quatre propositions toutes aussi transcendantes l'une que l'autre. Ainsi le « Dos de lieu jaune au rougail de mangue, larme de fenouil et ananas Victoria » - 42 €. De même les « Bonbons de sole à l’écume de verveine, ravioles de carotte des sables et citron de Menton » - 49 €.




Les amateurs de gibier se régaleront du « Filet de biche laqué au jus d’églantines, billes de rutabaga et poire Rocha » - 52 €.


Le dessert signature du chef pâtissier « Autour de la vanille, de la pomme et de la poire. Cheesecake et tuile vanille, raviole pomme-poire ». Un clin d’œil d'Olivier Roth à ses amis américains. Il fut professeur de pâtisserie pour le Culinary Institute Lenôtre, à Houston.





Par expérience David a compris qu'il fonctionnait mieux en équipe que seul dans sa cuisine. Avec son second, Arthur Menahem, et son chef pâtissier de 30 ans, Olivier Roth, il dynamise son petit monde. La recette semble être la bonne. Chacun travaille pour une cause commune, donne son avis, participe aux créations. En ligne de mire : la simplicité, la rigueur et le goût pour des assiettes épurées. Le sommelier Julien Canale est au diapason. Il maîtrise son sujet, l’œnologie et ne craint pas d'avancer des vins de propriétés qu'il a visité dans le Sud-Ouest, le Jura et le Languedoc.


Outre la carte gastronomique, la formule du Gand huit, permet de faire le tour de la question. Avec six verres de vin en accord avec le menu - 135 €. Sa version allégée Découverte est tout aussi convaincante - 95 €.


Une autre façon de faire connaissance est de profiter du « Menu du Marché » uniquement au déjeuner, du mercredi au dimanche - 49 €. Il change chaque semaine. Uniquement réalisé avec des produits sélectionnés. Qu'on se le dise !



Restaurant Le Candille*
Le Mas Candille*****
bd Clément Rebuffel - 06250 Mougins
tel. 04 92 28 43 43