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Patrimoine gourmand : quand le saucisson vole la vedette

aux grands classiques des repas de fêtes.

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Fort d’une histoire familiale démarrée au début du 19ème siècle, Gaétan Duculty promeut le saucisson sec labellisé maître artisan et lance un concept novateur avec la « saucibox » qui permet de recevoir et surtout de conserver le produit dans les meilleures conditions.



« Les Salaisons du Mont Pilat » situées sur la commune de La Terrasse-sur-Dorlay dans le département de la Loire, au cœur du Parc Naturel Régional éponyme, se sont spécialisées dans les saucissons secs et à cuire. Devant le succès de leurs produits fabriqués selon une méthode artisanale vieille de 200 ans, les héritiers de cette entreprise familiale se sont lancés dans l’e-commerce. Et, pour mieux répondre aux critères de qualité qu’ils se sont fixés, ils utilisent un ingénieux emballage en carton qui permet aux saucissons de voyager et, une fois arrivés à bon port, de conserver le temps nécessaire, leurs caractères si particuliers. Une façon de rendre davantage accessible un produit de proximité, jusque-là réservé à une clientèle locale exigeante.


Cette volonté de proposer envers et contre toutes les tentations de faire du pas cher moins bon, passe par le respect d’un cahier des charges qui exclut par exemple les additifs chimiques, et passe par la sélection de matières premières exclusivement composées de viandes fraîches pur porc, l’utilisation de boyaux naturels... L’affinage n’étant pas la moindre des conditions à la réalisation d’un saucisson traditionnel irréprochable. Il se réalise au fil du temps, à l’air ambiant, permettant à la flore naturelle de surface de développer les arômes recherchés. Celle-ci est essentiellement composée du champignon pénicillium, présent dans de nombreux fromages. Cette technique d’affinage est de moins en moins employée par les salaisonniers qui la jugent trop... contraignante.


La « saucibox » est une sorte de petite cave à saucissons qui les laisse respirer, régule le taux d’humidité et permet transport et conservation dans des conditions optimales. Cette invention propre aux Salaisons du Mont Pilat, est un atout pour la nouvelle façon de commander. Les internautes sont en effet de plus en plus nombreux à adopter la commande par e-mail. Gaétan Duculty a pris conscience de ce nouveau marché et il a pu voir en quelques mois ses ventes explosées grâce au site Internet qu’il a mis en ligne. On peut y commander des Jésus, des saucissons secs, des Rosettes... Il faut compter entre 29,90 et 36,90 € selon la composition du saucibox. Autre choix possible, un des huit coffrets gourmands qui rassemblent dans une boite en bois fabriquée en Bourgogne, des produits du terroir de la région Rhône-Alpes, associant saucissons, vins, foies gras et confitures (de 39,90 à 69,90 €). Un cadeau idéal s’il en est.


Last but not least, Gaétan Duculty a fait le pari de relancer le commerce local. Il a racheté, en 2011, un local dans ce petit village de 784 habitants situé à 50 km au sud-ouest de Lyon. Il en a fait un lieu de vie - un restaurant et une boutique - autour de la vente de saucissons, de produits artisanaux et de vins de la Vallée du Rhône. Pas si loin de l’autoroute A7, c’est une étape pour se ravitailler en produits du terroir et ramener une provision de saucissons dans son astucieuse... saucibox.


Bon à savoir : Le saucisson se conserve dans une cave à une température ambiante d’environ 16 degrés et à une hydrométrie de 60%, ou dans une cuisine à l’air libre sans chauffage excessif.



 

Le Bourg - 42740 La Terrasse-sur-Dorlay
Tel. 04.77.20.97.23