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Pays grassois : la truffe

devient diamant... lorsqu’elle est « tuber melanosporum ».

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Fidèle à ce qui est devenu une tradition grassoise, le Marché de la Truffe compte les jours. Tout semble concorder pour que cette fête qui associe la commune voisine du Rouret soit un succès. À commencer, météo oblige, par une récolte abondante qui annonce aussi la qualité.



- Kristian, auteur de l'affiche de la 19ème édition, entouré de Jacques Chibois,
Jérôme Viaud le maire de Grasse, Gérald Lombardo maire du Rouret, et des trufficulteurs avertis
Michel Santinelli et Auguste Oddo -

 

Déjà les premières truffes ont été déterrées et mises sur les marchés spécialisés, notamment celui d’Aups. Dans les Alpes-Maritimes, c’est Le Rouret qui a donné dimanche dernier, sous les meilleurs hospices le « la »... Il sera suivi le 10 janvier prochain par le Marché de la Truffe de Grasse.

Un marché, ou plutôt une fête, devenu une des références au plan régional et même national. Et ce, grâce à tous ceux qui ont œuvré pour sortir la truffe de son relatif anonymat et de son caractère élitiste. En effet beaucoup, se fiant sur le prix au kilo du Diamant noir, continue de penser que ce produit est inaccessible. Or, un suffit de quelques dizaines de grammes pour réaliser un plat qui a de grandes chances de rester mémorable.

Tous les indicateurs sont au vert. Grâce à des conditions optimales, la récolte des truffes s’annonce particulièrement bonne et les premières rabasses laissent entrevoir que la qualité et la quantité seront au rendez-vous. Il est bon de savoir que les meilleurs spécimens seront récoltés fin décembre et en janvier. Ce sont eux qui développeront les meilleurs arômes. Les prix devraient refléter cette présumée abondance, en baisse par rapport à l’année dernière. On table sur 700  € le kilo pendant les fêtes.

Cette 19ème édition se déroulera, comme c’est coutume dans les jardins de la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois. Chef emblématique, il n’est pas pour rien sur la présence  de ce produit exceptionnel sur les menus des cuisiniers professionnels et amateurs. Pour le plus grand plaisir des trufficulteurs locaux er régionaux rassemblés autour d’instances associatives dynamiques, avec en fer de lance un Michel Santinelli toujours aussi déterminé. Il est aidé par son lieutenant, Auguste Oddo, président du Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes.

Dans ce département, 250 hectares ont été plantés ces dix dernières années, des chênes truffiers, l’objectif affiché du Syndicat étant de 1000 hectares. C’est certes un territoire propice mais quasiment réservé à des exploitations de petites tailles et difficiles d’accès, souvent sur des terrains depuis longtemps abandonnés par l’agriculture traditionnelle. Des aides venant du Conseil général obtenues grâce à l’implication de Jérôme Viaud devenu depuis le maire de la ville de Grasse, ont contribué à ce renouveau car il est vrai qu’au siècle dernier, plus ou moins 10 tonnes en moyenne résultaient des prélèvements sauvages...

La France est pour l’instant toujours premier producteur de truffes au monde. Cette filière qui représente pour de nombreux agriculteurs, un apport financier non négligeable, possède de belles perspectives. La truffe, valorisée par la mise en avant de ses qualités gustatives et son inimitable parfum, est un ingrédient à la mode, synonyme de fête. Elle est devenue un incontournable sur les menus saisonniers des cuisiniers de France et de Navarre. Une vogue qui entraîne quelques dérapages, notamment la concurrence des truffes venues de Chine, d’Australie, du Chili et de plus en plus d’Espagne. Pour les connaisseurs la Truffe noire du Périgord , la tuber melanosporum, récoltée dans sa région d’origine aussi bien que dans la nôtre, reste de loin la meilleure.

En projet, la création d’une marque, « la Provence de la Truffe », et plus localement l’organisation d’un « Bal de la Truffe » qui, n’en doutons pas, fêtera sa première édition lors du 20ème Marché en 2016... qui s’annonce somptueux !