Retour vers le passé. Qui reconnaitra le jeune Philippe Joannès publié dans le magazine « Paris Côte d’Azur » en 1990 (?). Il occupera ensuite de hautes responsabilités pour le compte de la Maison Lenôtre sur la Côte d’Azur avant de prendre en main les cuisines du Fairmont Monte Carlo. Ici en bonne compagnie avec Eric Frechon qui devait lui aussi se faire un nom... et décrocher trois étoiles au Panthéon de la gastronomie à la française.