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Grasse : la truffe au parfum...

pour le plaisir des gastronomes.

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Le cadre de la capitale des parfums se prête on ne peut mieux à la mise en valeur d’un produit recherché depuis des millénaires pour ses arômes et ses qualités gustatives. Le choix de La Bastide Saint-Antoine et de son chef étoilé, Jacques Chibois, parfait ambassadeur du Diamant noir, est lui aussi des plus judicieux pour organiser un marché aux Truffes.


- de gauche à droite, Jean-Pierre Leleux, Michel Santinelli,
Jacques Chibois, Jérôme Viaud, Auguste Oddo et Gérald Lombardo -

La région PACA et plus singulièrement les Alpes-Maritimes ont la chance de disposer de conditions favorables à la présence de la Truffe noire (climat, sol calcaire, forêts de chênes...). Une chance qu’ont saisie de nombreuses générations de... trufficulteurs. Le plus souvent accompagnés de leur chien, ce sont les hommes de l’art qui ont été amenés à passer de la simple cueillette à la plantation de chênes mycorhizés. Ils ont su ici se regrouper en syndicat professionnel performant et entretiennent des relations privilégiés avec des institutions comme le CR, le CG et des communes telles Grasse et le Rouret. Poussant un peu plus loin le bouchon, les responsables syndicaux ont convaincu les chercheurs de se pencher sur les mystères liés à ce champignon magique. Ceux-ci ont décodé son génome, découvert qu’il y avait des plants mâles et femelles, et que la truffe restait en permanence liée à son porteur. Des précisions qui permettent d’envisager pour la trufficulture des récoltes plus importantes et surtout produire des sujets susceptibles de posséder davantage d’arômes.

Les visiteurs qui viendront à Grasse et au Rouret seront sans doute plus impressionnés par le travail des chiens truffiers que par ces considérations techniques, à moins qu’ils ne se prennent au jeu et envisagent de se lancer eux-mêmes dans le « métier »... Il leur faudra une bonne dose d’humilité sachant qu’il faut après la plantation de chênes truffiers environ une dizaine d’années avant d'en récolter les fruits.

Samedi 11 janvier, à la Bastide, le Marché pourra se prolonger par un menu spécial truffe concocté par Maître Chibois. Sinon, sur la place, des préparations issues des mêmes cuisines permettront de déguster des plats qui déclineront le produit. À 15 heures aura lieu un Concours de brouillades de truffes (un grand classique) réservé au public et, en fin de journée, un tirage au sort attribuera à l’heureux gagnant un panier garni composé de tous les produits présents sur le marché ainsi que 250 grammes de truffe tuber melanosporum évidemment.

Le lendemain dimanche, ce sera au tour du Rouret de faire la fête, à commencer par la visite du champ expérimental. Michel Santinelli, président du syndicat au niveau régional viendra porter la bonne parole et parler des potentialités des Alpes-Maritimes en matière de trufficulture, des aides en direction des nouvelles plantations apportées par les institutions, en particulier par le Conseil général. Avis aux amateurs !

Reste une belle inconnue. Qualité et quantité seront-elles au rendez-vous ? Pour l’instant, les feux sont au vert mais des gels brutaux et durables sont toujours redoutés par les professionnels.



L’affiche de la manifestation est cette année sortie de l’imaginaire de Sacha Sosno.
L’artiste, théoricien de l’École de Nice, donne à la truffe une importance... capitale.