Bistronomie : Le « Démon de Midi »
chez les chefs de cuisine...
Ils ont 40 ans, travaillent dans de grandes brigades depuis 20 ans, gravissent les échelons jusqu’à l’aboutissement : chef de cuisine dans un Palace, à la tête de brigades d’une trentaine de personnes, entre cuisine et salle. Arrivés à ce stade, entre ratio, quotas, problèmes de personnel, ils doivent délaisser les casseroles pour la gestion, mettre de côté une partie de leur créativité pour satisfaire une clientèle internationale. Alors, leur « démon de midi » pousse certains à tout remettre en question, quitter le prestige des grands établissements pour s’installer, à leur compte, dans un « petit chez eux ».
Ces deux dernières années, ils sont deux à avoir ainsi,
réalisé leur rêve : faire une cuisine de terroir, qualifiée aujourd’hui de
« bistronomique », où ils déclinent avec un grand succès, des
recettes traditionnelles assaisonnées par leur expérience gastronomique. Leurs
restaurants « mouchoir de poche » accueillent une vingtaine de
couverts, et ils bénéficient d’une mini terrasse de 3 ou 4 tables. Le bonheur
assuré !
- Francis Scordel et Lutz Auerbach -
Francis Scordel a
quitté le Mas d’Artigny à Saint-Paul de Vence pour ouvrir un restaurant dans la
rue piétonne de La Colle-sur-Loup.
Dans son « Atelier des Saveurs », aux murs crépis blanc, chaises et
tables (nappées) en bois blond, il change sa carte chaque semaine et au fil des
marchés, pour concocter des plats particulièrement… savoureux (poêlée de
girolles et bouquet de mâche ; poitrine de veau aux graines de sésame ;
riz au lait d’amandes et mendiants caramélisés…) Une explosion de saveurs,
comme l’annonce justement son établissement !
Formules 14,19, 25, 29 et 35 € à déjeuner. Dîner 36 €. Grand Menu 50 €.
Atelier des Saveurs
51 rue Georges Clémenceau
06480 La
Colle-sur-Loup
tel : 04
93 59 75 71
- Charles Séméria -
Charles Séméria vient de fêter son 1er anniversaire à « L’eScCentiel » à Beaulieu-sur-Mer, juste en face de La Réserve, après avoir quitté les fourneaux du Vista Palace à Roquebrune Cap Martin. Dans son petit « chez lui », au décor pimenté, chaises bistrot et toiles cirées, pas de menu, juste une ardoise. Tous les jours, entrées (8 €), plats (18 €), desserts (7 €) s’affichent à prix doux, selon le cours du marché : gratin d’artichauts violets en barigoule, risotto au parmesan et mostele au four, aïoli, gigot d’agneau avec ses frites de panisses, tourte de blettes. Cet enfant du pays décline avec talent les recettes de sa grand-mère revisitées.
Menu 35 € - Cours de cuisine tous les 1er mardis du mois.