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Le vin au féminin :

les conseils d’une experte.

Isabelle Forêt, très présente lors des Étoiles de Mougins, dévoile ici quelques règles fondamentales en forme de conseils et pointe du doigt quelques différences entre les hommes et les femmes en matière d’œnologie. Pour elle : « Construire tout un repas autour d’un vin, c’est possible ! » Nous dirons même, fortement recommandé...


N’oubliez-pas que le vin est aussi une affaire de femmes !

L’acte d’achat est déjà différent, la femme achète un vin dans le seul but de l’associer à un plat, pour qu’il mette en valeur ce qu’elle va cuisiner. Les hommes achètent plus un vin pour le vin, ils attachent de l’importance à l’appellation rassurante, au nom du château valorisant, au prix, à une distinction ou une bonne critique de guide, alors que nous les femmes sommes plus fantaisistes dans notre choix et osons nous lancer dans l’aventure de la découverte d’un vin pour l’originalité du nom de la cuvée, ou l’élégance du packaging, une appellation inconnue, peu importe l’appellation, le voyage vers la découverte de nouveaux arômes qui va nous plaire. La contre-étiquette joue un rôle primordial, plus elle a d’informations plus la femme se sent rassurée. Puis il y a la notion de plaisir et d’émotion au nez et en bouche, primordiale pour nous, par cette approche la femme a apprivoisé le vin à sa manière, une approche plus décomplexée puisqu’il fait partie de son univers désormais.

Pour un homme, le vin doit être bien présent en bouche, il doit « percuter » ses papilles, à l’inverse des hommes nous voulons qu’un vin nous caresse nos délicates papilles, nous attendons qu’il nous apporte ces fameuses émotions olfactives et du plaisir. Comme 70% des achats de vins sont faits par les femmes en grande distribution et 50% chez les cavistes, il est évident que nous influençons ce secteur et toute l’économie viticole qui va avec. Pas étonnant que l’on trouve partout des cuvées aux noms racoleurs qui ciblent les consommatrices, mais qui le plus souvent nous rendent méfiantes ! 

Le bon équilibre des saveurs entre mets et vins est essentiel pour garantir la réussite d'un repas.

Passionnée par l’alliance des saveurs que procure une bonne association d’arômes en bouche, je parle bien sûr d’un succulent plat cuisiné avec un bon vin, c’est ce pur bonheur que je veux vous faire partager ici ! Une conseil, si vous optez pour un seul vin pour accompagner tout un repas, soyez attentive au goût dominant du plat principal, de sa sauce et de sa garniture, puis veillez à ce que les arômes du vin n’écrase pas le goût de votre plat. Pour créer un accord parfait à table il faut qu’il y ait du répondant dans l’assiette et dans le verre ! Certaines saveurs réagissent en bouche lorsqu’elles se retrouvent associées entre elles, vous comprendrez pourquoi il est essentiel de ne jamais couvrir les saveurs d’un plat par un mauvais choix de vin. Celui-ci ne doit pas dominer, il doit s’harmoniser. De plus la saveur dominante n’est pas obligatoirement celle que vous croyez, par exemple avec une lotte au curry, il est bien évident que le poisson ne dominera pas, ce qui est aussi le cas avec un poulet à l’indienne où les épices effacent totalement le goût du poulet.

De ce fait, pour savoir avec quel vin vous allez accompagner votre plat, il suffit de suivre une méthode simple. Il faut d’abord s’attacher à l’impression en bouche en s’appliquant à faire concorder les textures. J’ai eu la chance d’expérimenter des associations mets et vins lorsque j’ai animé durant 2 ans et demie la rubrique vin de l’émission « La cuisine d’à côté » sur France 3. Travailler avec les plus grands chefs fût un enrichissement permanent sur la texture des viandes et la cuisson des aliments.

Avec une viande serrée et fibreuse qui sera un peu saignante correspondra par exemple un vin rouge tannique et dense. Pour tonifier des saveurs riches ou le gras d’un aliment domine recherchez un vin blanc qui a de la fraîcheur. Enfin, il ne faut pas chercher à faire absolument coïncider les arômes d’un vin avec ceux d’un plat. Les correspondances de senteurs sont évidemment importantes, mais moins que celles des textures. En outre il suffit parfois d’un détail d’assaisonnement pour faire naître cette harmonie (exemple, un zeste de citron dans une sauce sera à l’aise avec un vin blanc aux arômes d’agrumes).

Les associations à éviter.

Si vous aimez les salades, c’est pareil, ne buvez jamais de vin rouge avec, préférez les vins blancs ou rosés, surtout s’il y a de la tomate, dedans. Avec une omelette ou une quiche où les œufs dominent, le mariage avec le vin est déconseillé, voir impossible, si vous ne pouvez vous en passer, le seul accord envisageable reste un vin blanc issu de pinot gris, car l’œuf n’aime pas l’acidité ni le sucre. Le saumon par exemple est un poisson qui ne s’accorde avec aucun vin rouge. Faites l’expérience, il donne une finale en bouche désagréable, métallique, desséchante. Ne proposez jamais de vin rouge même léger et fruité avec des poissons fumés ou iodés, ni des coquillages ou des crustacés. Je conseille des vins blancs de Cassis, de l’île de Porquerolles ou de l’île de Ré, pour leur accent iodé, mais le Saint-Véran du Mâconnais est idéal avec du caviar.

Les viandes mises en valeur par les vins rouges.

Quant aux viandes, elles sont évidemment réservées aux vins rouges. Une pièce de bœuf appelle tous les vins rouges de caractère comme la Bourgogne, le Bordelais, la Vallée du Rhône, le Languedoc et certains rouges de Provence… le veau demande des vins de charme, comme ceux de la Vallée de la Loire ou la Provence, quant à l’agneau il sera plus à l’aise avec la rondeur, le fruit d’un Bordeaux du Médoc, idéalement un Pauillac, et enfin un poulet rôti, préfèrera la simplicité d’un jeune vin de « soif » aromatique et plaisant, un Brouilly, ou un vin de Gaillac, un Chiroubles ou Gamay de Savoie.

Quel vin choisir avec les fromages ?

Trop souvent on garde la meilleure bouteille de vin rouge pour le fromage, ce qui est une grosse erreur gustative, comme celle d’associer un camembert avec un cru classé de Bordeaux ou de boire un vin rouge fruité avec un roquefort. Pour ce dernier fromage cité ainsi que tous les fromages de chèvres, de brebis, je vous conseille de faire découvrir à vos amis l’alliance subtile de ces fromages avec les vins blancs secs puissants et bien structurés comme les vins de Bourgogne, de la Vallée-du-Rhône, du Languedoc ou un soupçon moelleux ou provenant du cépage Viognier. En France il est inconcevable de boire du Champagne avec des fromages. Seuls les fromages type Camembert peuvent être accompagnés de vins rouges.

Un peu de douceur, mais pas trop, pour les desserts.

Pour les desserts, je ne me lasserai jamais de dire de ne jamais marier vos desserts avec du Champagne car l’association sucre et gaz carbonique est désastreuse et d’éviter le chocolat noir amer avec les Sauternes, préférez un muscat de Corse ou de Beaumes-de-Venise ou un vin doux naturel, type Maury ou Rasteau, une vendange tardive, ou tout simplement avec un bon vin rouge issu du cépage Grenache qui aura accompagné tout votre repas.

Dernier conseil en guise de conclusion : N’oubliez jamais qu’un bon vin met en valeur le plus simple des plats alors qu’un mauvais vin « fusillera » la meilleure recette que vous vous serez donné du mal à cuisiner.


Isabelle Forêt - Le vin au féminin -