Paris Côte d'Azur

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Le 8ème Colloque National des Grands Chefs

fait le point sur les nouvelles tendances.

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Organisé par la société mandelocienne Starcom au Lutetia à Paris, ce 8ème Colloque a donné lieu, une fois encore, à des échanges particulièrement instructifs, tant il est évident que, pour les professionnels de la restauration, se former et s’informer est un gage de pérennité dans un monde en évolution constante.


- quelques chefs du Colloque avec au centre le parrain 2012, Jean Michel Lorain - photo de Stéphane Hussein  -


Il n’est pas étonnant que l'on y rencontre, chaque année, de grandes toques comme Marc Haeberlain, Michel Troisgros Michel Roth, Marc Meneau, ou Jean Michel Lorain, et bien entendu, quelques uns de nos chefs de la Côte d'Azur, comme les Raimbault, les Millo ou encore les Bérard. En deux jours, quatre grands sujets ont été animés par un spécialiste du journalisme culinaire, Laurent Terrasson, dans le but de jouer les "Candide", face aux différents intervenants de tous horizons.

Premier sujet en compagnie de Michel Roth, chef des cuisine du Ritz Paris : "les goûts et les désirs alimentaires des clients", où le Docteur Olivier Soulier, scientifique de renom et naturopathe, a pu rappeler l'importance de la valeur symbolique des aliments et des habitudes de vie, en fonction des époques et des pays.

Autre sujet à la mode, en compagnie de Philippe Delacourcelle du Pré Vert : "les Épices", avec le rappel de l'histoire des épices par l'anthropologue Alain Drouard et le célèbre cuisinier épicier, Gérard Vives qui a transmis ses expériences, face à des chefs globe trotteur, soucieux de fusionner leur cuisine.

Le troisième débat, animé par les chefs parisiens Christian Etchebest (La Cantine du Troquet) et William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie): "Bistro et Gastro" a largement démontré les économies d'échelle à réaliser en se diversifiant, en même temps qu'il permet de positionner le chef comme une marque. La tendance est bien au micro restaurant (20 à 25 couverts maximum), développé actuellement par d’anciens grands chefs de brigade. Elle est aussi à l’association de nouvelles activités comme l’édition de livres de cuisine, cours de cuisine thématiques, tourisme gastronomique,... pour de nouveaux centres de profits, au sein de leur établissement.  

Ancien Président de la Fondation Escoffier, Pierre Gouirand a illustré les usages culinaires avant que la télévision n’apparaisse, avec le quatrième thème abordé, en compagnie de la pertinente chef parisienne Ghislaine Arabian (Les Petites Sorcières): " l'impact des Émissions culinaires à la TV". Il en ressort que ces dernières ont pour but de montrer l'importance de la dextérité du chef en cuisine, mais au-delà, elles ont également mis en valeur le service en salle et les arts de la table, preuves à l’appui,... Celles-ci ont été apportées par  Bruno De Monte, directeur de l’École Grégoire Ferrandi, avec les nouveaux engouements pour les inscriptions aux diverses formations en salle.

 Bon nombre de jeunes restaurateurs présents à ce dernier rendez-vous national des chefs, en quête d’idées nouvelles, et satisfaits des débats, ont déjà pris rendez vous pour le prochain Colloque à Cannes en 2013, et le 10ème, anniversaire oblige en 2014, chez Paul Bocuse, pour de nouvelles rencontres à partager. À suivre.