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Cannes : les acteurs du « Le Park 45 » en démonstration...

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Sébastien Broda, Pascal Picasse, Florent Champanay justifient leur étoile au Michelin.

  • Sébastien Boda ( à gauche), Pascal Picasse et Florent Champanay : la jeunesse au pouvoir !

Le directeur du Grand Hôtel, récemment cinq étoilé, Hugues Raybaud, avait tenu à présenter aux médias l’équipe qui œuvre en cuisine et en salle, du restaurant Le Park 45. Au programme un déjeuner « Mets & Vins » élaboré par le chef Sébastien Broda, son pâtissier Pascal Picasse et le sommelier Florent Champanay nouvellement recruté. Une façon de démontrer que cette reconnaissance au panthéon de la gastronomie que signifie une étoile au Michelin, n’était pas usurpée…

Un menu sur mesure, symphonie en blanc, destiné à faire impression. Passé les amuses bouche bienvenus, vinrent les grosse langoustines en trois cuissons, croustillante, juste pochée au bouillon, en tartare ; gelée de concombre à la menthe, bouillon de crustacés aux algues de kombu, sauge confite au citron. En résistance un pavé de bar sauvage en cuisson lente, fine râpée de truffe mélanosporum, petits poireaux crayon glacés au jus, salsifis milanaise, réduction d’un jus de veau au Jerez. Puis, ce fut au tour de Pascal Picasse de soumettre sa géométrie de truffes sur son sablé de mousse de pomme confite, glace à la truffe. Côté œnologie, le jeune Florent Champanay, passé par l’Oasis de Stéphane Raimbault, était aux premières loges pour placer en lieu et temps un vin des coteaux niçois, le Bellet « Clos Saint Vincent », cuvée 2008. Il fut suivi par un Chinon 2004 « Les Varennes du Grand Clos ». Au dessert, les convives eurent droit à un surprenant Maury 2007, cuvée « Aurélie », assez doux pour se prolonger jusqu’aux mignardises. L’affaire est entendue et l’étoile bien accrochée, devrait se trouver un public de gastronomes. CQFD !

  • autres must sur la carte du Le Park 45 qui évolue suivant l’arrivage du marché : l’émietté de tourteau servi dans un verre, concombre en deux textures, écume de yaourt, cébettes, huile citron « Terre Bormane ». On notera la séduisante lote en petits médaillons rôtis au poivre rouge de Pondichéry, raviole ibérique au chorizo cular, fenouil et artichauts confits au safran de Gréolières… Menus, de 45 € (trois services) à 90 € (quatre services).

Louise Dartigues