- Pascal Paulze, Daniel Ravier et Stéphane Raimbault -

« Voici cette première année très Vinofolies qui s’achève ! Et ce fût une conclusion en apothéose, grâce à la présence du Domaine Tempier de la famille Peyraud, domaine historique de Bandol, représenté et dirigé depuis 2000 par Daniel Ravier, notre intervenant d’un soir.

Daniel nous a présenté le domaine et l’appellation, expliquant le mode cultural bio, les différents terroirs et cépages qui donnent naissance aux blancs, rosés et rouges… Insistant sur les vins rouges qui ont fait la renommée de ce vignoble, regrettant parfois l’augmentation de la production de rosés lors des dernières années, car Bandol et son Mourvèdre s’inscrivent dans les grands vins rouges de garde du vignoble français.

En verre d’accueil, nous avons servi le rosé 2010, pour un apéritif pas trop sérieux, c’était un vin tout à fait sérieux ! Une expression de fruit mûr, de terroir, avec un léger caractère sauvage, on a vite compris dans quel monde on pénétrait ! Certes un vin de plaisir, mais il aurait facilement épaulé un plat et c’est même un vin de garde nous expliquait Daniel, ayant eu des expériences avec de très vieux rosés en plein de vigueur.

À ma demande, Daniel est passé par le chaix juste avant de venir nous rejoindre et a ponctionné 4 bouteilles d’un jus de Mourvèdre du terroir de la Tourtine 2011, tout juste fermenté pour nous montrer la teneur du cépage qui fait Bandol dans sa prime jeunesse. Et quel bonheur de goûter ce jus qui se montre un peu réduit au nez, avec un caractère animal, alors que la bouche se dirige plus vers les fruits noirs et surtout une élégance de tanins surprenante vu la jeunesse de ce Mourvèdre. Mais voilà que le Mourvèdre se montre presque charmeur et racé quand il provient d’un grand terroir et qu’il est bien interprété.

Ensuite, débutait le dîner, par un Tempier blanc 2010, élaboré à base de clairette, Ugni blanc et Bourboulenc, un vin intense, expressif sur les fruits blancs, doté d’une matière ample en bouche tout en gardant un bel équilibre. À ce vin, nous avons associé un filet de hareng frais, façon gravlax et vinaigrette aux huîtres, un plat marin, légèrement iodé, qui apportait de la fraîcheur afin de tendre le vin pour un accord aérien.

Pour suivre, venait l’heure du Mourvèdre avec la cuvée Domaine Tempier 2009 : un vin assez puissant, mêlant fruits noirs, réglisse et notes animales, affirmant en bouche son millésime d’une ferme trame tannique. À ce vin solaire, nous avons associé un plat suave et haut en saveurs. Voulant garder un plat de viande pour le dernier vin, nous souhaitions réussir cet accord avec un poisson. Un défi que le Chef, Stéphane Raimbault, affectionne particulièrement. Il a donc concocté une quenelle de saumon accompagnée d’une bisque de rougets au vin rouge, lard fumé et infusion de badiane. Pari réussi aux vues des visages joyeux, le mœlleux de la quenelle permettait d’envelopper les tanins et la puissance gustative de la sauce servait bien le vin par une harmonie parfaite des saveurs.

La suite se voulait plus classique, car les Bandols sont construits pour évoluer de façon merveilleuse à table en période de chasse. Ce fut donc un gibier qui allait tenir compagnie à la cuvée en tout magique qu’est la « Migoua ». Une parcelle à part, à l’encépagement marginal, avec 30% de Ginsault associé avec bonheur au Mourvèdre pour la finesse des tanins. La preuve avec ce Migoua 2006, un vin de grande classe, associant intensité et élégance, à la fois fruité et épicé avec des parfums nobles de sous-bois. Une complexité cravachée d’une structure parfaitement équilibrée par la superbe fraîcheur si charismatique du millésime. Un vin qui fut sublimé par un Parmentier de lièvre à la Royale. Un lièvre effiloché, une sauce liée au sang légèrement marquée par le caractère giboyeux et une purée de pomme de terre et topinambour. Voilà pourquoi il a des accords dits classiques, parce que le plaisir est évident et que pour le partager, il faut en respecter certaines règles.

En dessert, François Raimbault réinventait l’ascension d’un Mont-Blanc, autour d’une purée de marrons, biscuit et crémeux vanille, chantilly et meringue. Vertigineuse montée en puissance, la conclusion revenait à Tempier avec force et précision en un marc de 12 ans d’âge qui assurait une digestion parfaite… en attendant les prochaines Vinofolies de 2012.

À bientôt et merci à Daniel Ravier de son intervention, de son talent et du talent des terroirs Tempier ! »

Pascal Paulze

• reprise des Vinofolies le jeudi 23 février - Le restaurant Oasis fermera ses portes le 11 décembre pour rouvrir le 20 janvier au déjeuner. Qu’on se le dise !

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