Ce petit bijou de l’Art Déco, pieds dans l’eau, a bien mérité sa 5ème étoile obtenue au printemps dernier. Romantique à souhait, le souffle de Scott et Zelda Fitzgerald vous enveloppe, dès l’arrivée dans le lobby. Des 42 chambres au bar, en passant par le restaurant et la plage, tout est mis en scène pour l’enchantement des yeux grâce au mobilier d’époque.

- l'Hôtel Belles Rives -

L’autre bonne nouvelle de l’année est l’arrivée d’un jeune chef bourré de talent, Guillaume Anor, qui gère aussi bien le restaurant gastronomique La Passagère (ouvert uniquement le soir en été) que la plage ouverte midi et soir. À la plage, il propose une cuisine légère, adaptée au lieu et à la température estivale : salades à composer soi-même (six ingrédients à 21 €, huit ingrédients à 28 €) et aussi des entrées fraîches à 16 €, des pâtes à 22 €, des poissons à 45 €, des viandes à 20 € et des desserts à 10 €, réalisés par le chef pâtissier Jean-Michel Llorca, unanimement reconnu comme l’un des meilleurs de la Côte.

Mais c’est à « La Passagère » que l’on découvre réellement le talent de Guillaume Anor. Ce jeune chef de 25 ans, comme beaucoup de ses confrères de la même génération, décline une cuisine de terroir revisitée, qui fait la part belle aux produits locaux et qui travaille les produits avec subtilité et créativité, sans fioritures inutiles.

Varois d’origine, ses grands-parents cultivaient déjà leur lopin de terre pour avoir des fruits et légumes savoureux. Il a déjà travaillé, malgré son jeune âge, avec les plus grands chefs français, auprès desquels il a acquis une technique parfaite, surtout auprès de Jean-François Piège alors au Crillon à Paris, mais aussi avec Yannick Alleno au Meurice et Stéphane Raimbault à l’Oasis de La Napoule, sans oublier Alain Llorca au Moulin de Mougins, qu’il a suivi en tant que second à La Passagère au printemps 2009. Après le départ de ce dernier à l’automne, Guillaume Anor s’est enthousiasmé devant le challenge de gouverner ce beau navire et s’est mis à rêver d’étoiles. Au vu de son talent, ce serait amplement mérité.

Sur la superbe terrasse du restaurant, à la vue qui englobe la rade de Juan-les-Pins, Golfe-Juan et les Iles de Lérins, tout commence bien grâce à la qualité du service, aussi attentionné que convivial. Soutenu dans sa démarche de perfection par le chef sommelier, Christian Belmanne, en place depuis plus de 7 ans, le repas est un pur moment de plaisir. Le cannelloni de homard, sauce coraillée, coquillages et jus de crustacés est savoureux et d’une finesse extrême, le foie gras poché au Pommard, fruits et légumes caramélisés au miel, enchante, la figue, l’orange, le petit navet et la carotte s’allient avec bonheur au foie gras rosé et mœlleux à souhait. Le bar sauvage confit à l’huile d’olive, artichauts Barigoule et mousseline de carottes est tout simplement exceptionnel, le turbot rôti est servi avec des pâtes fraîches au parmesan gratiné et des truffes, quant au filet de bœuf à la truffe d’été, il est farci de lard de Colonata et accompagné de gnocchi de carottes.

Chaque plat révèle la grande maturité du jeune chef. À l’écoute, dès qu’il imagine un nouveau plat, il le dessine, le réalise et le fait tester à toute la brigade (12 en cuisine et 12 en salle). Quant aux desserts - réalisations de Jean-Michel Llorca - ils sont sublimes. La carte des vins est très française et fait la part belle aux Provence (à partir de 45 €).

Menu « Fitz » avec les suggestions du chef en 3 plats à 65 € ; menu « Passagère » en 4 plats de la carte à 90 € ; menu « Carte » en 5 plats de la carte à 120 € ; enfin le menu dégustation « Collection » en 9 plats à 150 €.

- Christian Belmanne, Brigitte Brunot et Guillaume Anor - photo Patrick Flet -

• La Passagère – Hôtel Belles Rives – 33 Boulevard Édouard Baudoin – 06160 – Juan-les-Pins – Tel : 04 93 61 02 79