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Gastronomie : la saison des Guides est ouverte…

du Bottin Gourmand au Michelin en passant par le Champerard et le GaultMillau… c'est le temps de prendre ses marques.

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Certes, les guides sont nombreux, mais leur rôle est primordial pour les restaurateurs : ils sont dénicheurs de talent, indiquent petites et grandes maisons de qualité et sont une précieuse aide pour les voyageurs « en terre inconnue ». Chaque année, ils sont attendus avec impatience par les gastronomes. Ils renouent tous avec le terroir.

Le Bottin Gourmand ouvre le bal. Ses enquêteurs « répertorient le meilleur de la France. La vocation d’un guide est de parler de ceux qui n’ont pas forcément le temps ni les moyens de payer une attachée de presse ». Parmi ses Coups de Cœur sur la Côte d’Azur, des adresses en devenir :

  • Millésime 82 à Nice : en cuisine, un jeune chef tout droit sorti de chez Jouni, Aziz Bouzgarrou, qui exécute une cuisine méditerranéenne particulièrement réussi, servi en salle par son complice niçois Nicolas de Gols. De 15 à 50€. (6 rue Chauvin. Tel : 04 93 01 84 83).
  • Le Tilleul à Saint Paul de Vence : les jeunes propriétaires ont bien compris qu’il était bon d’offrir, sur la Côte, une carte « brasserie » le midi, pour des déjeuners rapides et une carte du soir pour des repas plus raffinés. Aux fourneaux, leur chef, Stéphane Marie, démontre qu’il sait parfaitement mener de front ce double challenge. (Place du Tilleul. Tel : 04 93 32 80 36).
  • Bleu Lavande à Mouans-Sartoux : Bernard Leclerc a acquis ses lettres de noblesse (étoile Michelin) à la Poêle d’Or à Cannes. Aujourd’hui, avec son épouse Corinne, il ressuscite ce restaurant de campagne entre Mougins et Valbonne, grâce à une cuisine du marché qui respecte les saisons dans laquelle ressort la pâte d’un grand chef. (28 Chemin de Pinchinade. Tel : 04 93 12 28 01).

Le Champerard prédit l’arrivée d’un tsunami gastronomique, où rien ne sera plus comme avant, avec la disparition des grandes tables au profit des brasseries d’exception : « Les années à venir se fondent sur la simplicité, les prix raisonnables et la qualité. C’est le triomphe de l’artisanat au plus haut niveau. » Au Hit Parade 2010 dans les Alpes Maritimes :

  • Bruno Cirino, de l’Hostellerie Jérôme à la Turbie, élu « Chef de l’Année ». Pour le guide, il est à l’égal des grands. Cet élève de Maximin réalise cette fameuse vraie cuisine, celle qui donne faim, réalisée à partir des plus beaux produits de terroir qui, entre ses mains, se donnent des airs de top modèles. A partir de 65€. (20 rue Comte de Cessole. Tel : 04 92 41 51 51).

Le GaultMillau recherche, depuis 40 ans, à mettre en avant les jeunes chefs les plus prometteurs de leur génération, ceux dont le talent, l’audace, et le savoir faire font évoluer la cuisine française. Il prône aussi la simplicité, l’authenticité, la vérité et le goût. Dans sa sélection :

  • Mickaël et Gaël Tourteaux du Flaveur à Nice, désignés « Futurs Grands de demain ». Depuis un an, leur petit restaurant a tout d’un grand, sans l’argenterie. Leur cuisine à quatre mains est d’une grande modernité, assortie d’une sélection de vins de propriétaires de la région. De 15 à 50€. (25 rue Gubernatis. Tel : 04 93 62 53 95).
  • Stéphane Arnal des Vieux Murs à Antibes qui se voit octroyer 2 toques et un « Coup de Cœur ». Ancien du Moulin de Mougins, ce chef redore le blason de cette illustre restaurant sur les remparts, en mixant les textures et les saveurs en parfait équilibriste. Une cuisine qui rompt avec l’ordinaire antibois. À partir de 34 €. (25 Promenade Amiral de Grasse. Tel : 04 93 34 06 73).
  • Emmanuel Ruz de Lou Fassum à Plascassier, étoilé Michelin, qui passe à 3 toques et conserve le « Coup de Cœur ». Ce jeune chef bourguignon ne cesse de progresser. Avec passion et une imagination débordante, il s’évertue à défendre les produits locaux et se présente déjà, en toute humilité, comme l’ambassadeur incontournable du fameux « chou farci » grassois. A partir de 38 €. (381 Route de Plascassier à Grasse. Tel : 04 93 60 14 44)

Enfin, le dernier paru et sûrement le plus attendu : Le Michelin Si l’on peut contester sa distribution d’étoiles : certains ne rentrent pas dans la piste aux étoilés, d’autres en sortent, on ne comprend souvent pas pourquoi, il n’en demeure pas moins que pour les bonnes petites étapes, fidèle à sa vocation première, il demeure une véritable Bible : de Paris à Marseille, de Lille à Bordeaux, où que l’on se trouve, les indications précises et sûres garantissent une halte gourmande à moindre coût.

Entre Menton et Mandelieu, grâce à 7 nouveaux étoilés, le tracé des tables étoilées passe dorénavant par Nice et Antibes. Une belle moisson de justes récompenses !

Déjà « Espoir à 2 macarons », Yannick Franques, chef du Château Saint Martin & Spa à Vence, a su, toute l’année, montrer sa capacité à hisser ses cuisines au niveau d’une deuxième étoile. Essai transformé pour ce Meilleur Ouvrier de France dont nous prédisions la belle ascension dans un article paru en août 2008, lire ici. Il est suivi par d’autres « MOF » qui décrochent à leur tour leur 1ère étoile : Sébastien Chambru installé depuis un an au Moulin de Mougins, qui a toujours eu l’intention de reconquérir la notoriété du prestigieux établissement. Philippe Jégo, au « Pavillon » de l’Hôtel Impérial Garoupe au Cap d’Antibes qui y entame sa 3ème saison et qui mérite cette promotion depuis le début.

À Antibes encore, « Le Figuier Saint Esprit », sur les remparts, accroche enfin sa 1ère étoile. Christian Morisset démontre ainsi tout son talent acquis lorsqu’il avait 2 macarons au « Juana » de Juan-les-Pins. Là aussi, on se demande pourquoi l’attribution de cette étoile a tellement tardé. Et puis, à Cannes, juste retour des choses pour Sébastien Broda, au « Park 45 » du Grand Hôtel, qui retrouve très justement l’étoile qu’il avait su conquérir 2 ans auparavant quand il était au « Jarrier » à Biot. Il avait déjà amplement fait ses preuves en tant que second d’Alain Parodi au Cigalon à Valbonne. Nice entre enfin dans la galaxie avec 2 jeunes talents qui ne cessent d’affirmer leur conception très personnelle de la cuisine créative : Michaël Gracieux, ancien élève de Ducasse et Robuchon, à « L’Aromate » et David Faure à « L’Aphrodite », chef de file de la jeune association des « Toques Brûlées ».

Enfin à Monaco, le jeune chef japonais du « Yoshi » à l’Hôtel Métropole, Takeo Yamazaki, décroche une 1ère étoile très prometteuse en à peine un an. Une belle performance qui doit avoir valeur d’exemple pour tous ceux qui ambitionnent de placer leur cuisine au plus haut niveau.

À noter également la 4ème édition des « Bonnes Petites Tables Gourmandes ». Devant le succès de ses « BIB Gourmand », Michelin édite un guide à part qui recense les 555 meilleurs restaurants à moins de 29 €.

Cette année le guide se diversifie en éditant un coffret comprenant 6 guides régionaux, qui recensent les BIB Gourmand, les hôtels et maisons d’hôtes de charme, les restaurants étoilés par région, par département puis par ordre alphabétique, le tout complété par des cartes détaillées.