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Mougins : le Moulin retrouvera-t-il ses étoiles ?

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Sébastien Chambu fera-t-il oublier Roger Vergé et Alain Llorca ?

Roger Vergé avait fait du Moulin un restaurant étoilé. Il devait passer le relais sans problème à Alain Llorca qui, aidé par son frère, excellent pâtissier, maintint la renommée du lieu en y ajoutant une touche de modernisme. Trop peut-être par rapport à une clientèle qui ne s’était pas suffisamment renouvelée et qui ne se montra pas prête à faire de nouvelles expériences…


- Sébastien Chambu -

Quoiqu’il en soit, la page Llorca est tournée et le livre d’or du Moulin s’ouvre désormais à la page Sébastien Chambu. On l’aura compris, la succession ne s’annonce pas facile, d’autant que la crise est là qui touche aussi les grands, les têtes couronnées, les VIP, les chefs d’entreprises qui hésitent à inviter leurs clients dans des adresses trop prestigieuses, de peur du « qu'en dira-t-on »… Heureusement, la région compte de nombreux retraités fortunés et des visiteurs toujours à la recherche du meilleur.

Pour en revenir à Mougins, le Moulin annonce le changement dans une certaine continuité. Fidèle à sa tradition il affiche sa volonté de lier l’Art contemporain et la haute Gastronomie ! Quant à la cuisine elle se veut « tout soleil », conjuguant ses menus avec la Méditerranée…

C’est donc le jeune Sébastien – 35 ans - qui officie devant les fourneaux. Un MOF, meilleur ouvrier de France qui a fait ses gammes dans la région lyonnaise avec de grands chefs. Tout commence avec Paul Bocuse et Stéphane Gaborieau. Il part ensuite à Tokyo ouvrir le restaurant du Hilton. Michelin lui attribuera 2 macarons. Il se voit ensuite confier la restauration du Four Seasons Hôtel des Bergues, à Genève, lieu préféré des hommes d’Etat venus du monde entier. Une belle carte de visite qui n’est pas pour rien dans son arrivée à Mougins.

Sébastien a dévoilé d’entrée son jeu en rendant hommage à Roger Vergé. Il reprend dans sa carte quelques uns de ses classiques comme son « Poupeton de courgettes et Duxelles truffée, beurre crémeux, aux champignons des bois » ou son « Demi homard en fricassé, Julienne de légumes et sauce au poivre rose et Sauternes » ou encore ce « Filet de bœuf Mathurini, compression de pommes de terre et légumes de saison ».

Plus personnel, il décline sa « Caille des Dombes, rôtie, confite, pochée et roulée sur une tomate cœur de bœuf, au poivre long» et son « Pigeon Mieral, cuit sur coffre, en double peau de chlorophylle et Wasabi, cuisses confites au saké, gnocchis panés »…

Le menu « Déjeuner au Moulin » se veut accessible. Pour 49 € (hors boissons) on pourra par exemple choisir en entrée un « filet de Lisette en escabèche de légumes et sa vinaigrette », suivi d’un « Mulet au beurre salé, artichauts farcis » et pour dessert une « Ile flottante aux pralines craquantes, lait, fouetté au chocolat caraïbe »…

Les aléas dus au départ d’Alain Llorca, ont privé le Moulin de l’habituel gala de l’AmFar qui a lieu durant le Festival de Cannes et réunit le gotha du spectacle et de la mode. Jean-Jacques Maisondieu-Laforge, le directeur de l’établissement ne s’en émeut pas plus que ça. Il ne désespère pas de récupérer la manifestation l’an prochain.