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Nice : un cuisinier japonais en TTC,

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Keisuke Matsushima, dit Kei, a tout compris… et s'adapte merveilleusement et intelligemment à la crise.


- Kei et la journaliste Brigitte Brunot -

Après l’agrandissement de son restaurant il y a 2 ans, Kei a surfé sur la vague ascendante, restant à la hauteur de son étoile Michelin. Et puis, la conjoncture s’est détériorée. Notre petit Japonais à la frange ébouriffé et aux yeux malicieux qui semble aussi doué derrière ses fourneaux que dans la gestion de son restaurant, a décidé de s’adapter.

Alors, depuis l’automne dernier, la brigade en cuisine s’est réduite à 4, Kei inclus, et en salle, ils sont 3 jeunes, souriants, qui assurent avec beaucoup d’efficacité le service de la trentaine de couverts du restaurant.

Il a aussi revu les prix à la baisse, et, par un tour de passe-passe dont il a le secret, Kei arrive à faire aussi bon, aussi raffiné, en comprimant la carte : un seul menu à 35 €, midi et soir (50 € avec 2 verres de vin, eau et café compris), un menu élaboré uniquement avec des produits de saison, dans lequel on a le choix entre 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Son menu « Bataille de Fleurs » s’achève, place au nouveau, intitulé « Promenade des Anglais »…

Âgé de 31 ans seulement, Kei contrôle sa cuisine avec talent, et une précision due en partie à sa formation de pâtissier (en pâtisserie, les ingrédients sont pesés au gramme près !). Il marie sa formation japonaise aux classiques de la cuisine niçoise, et c’est superbe. Parmi les entrées, ne pas manquer ses légumes oubliés en raviole ouverte à l’émulsion de champignons ou ses coquilles Saint-Jacques poêlées sur une tourte aux blettes et fleur de bourrache ; parmi les plats, le loup rôti avec caviar d’aubergine, émulsion d’aïoli aux moules et socca, plat niçois par excellence, alors que le cochon braisé au miel et poivre de Séchouan, julienne de gingembre et épinards sautés est un clin d’œil à son Asie natale. Parmi les desserts, la même bivalence existe entre la blette « comme tarte niçoise » en Espuma, crumble de sel et raisins au rhum, sorbet fromage blanc et les fruits exotiques « douceur des îles » en compotée d’ananas et mangue, sorbet passion et coco.

Petit lutin bondissant et théâtral, Kei fait partie de ces individus dont on a toujours envie de suivre la destinée, car il sait la créer au lieu de la subir. Omniprésent, il vient à intervalles réguliers en salle pour s’imprégner de l’ambiance, de la satisfaction des clients, dans une attitude qui n’appartient qu’à lui : bras croisés, zen et détendu et toujours la malice dans les yeux et le sourire.

On peut aussi opter pour le Menu Dégustation « Laissez-moi Faire » pour l’ensemble de la table où Kei mitonne à son humeur entrée, poisson, viande et dessert (60 € et 80 € avec l’accord mets et vins, eau et café). Formule à déjeuner : entrée + plat ou plat + dessert à 28 €, avec un verre de vin, eau et café 38 €, un plat au choix, un verre de vin, eau et café à 28 €… Le tout est largement au niveau de l’étoile bien méritée.

  • Keisuke Matsushima – 22 ter rue de France – 06000 – Nice – Tel : 04.93.82.26.06